Kekse das ganze Jahr

Über mich


Schon als ich ein kleines Kind war, habe ich immer gerne gebacken und gekocht. Ich durfte in meiner Kindheit noch miterleben, wie früher burgenländische Hochzeiten vorbereitet und gefeiert wurden, darunter eben auch das traditionelle Hochzeitskrapferl-Backen. Eine schöne Erinnerung, die ich nicht missen möchte.
Ich bin eine ausgebildete Konditorin und habe meine Lehre erfolgreich abgeschlossen. Nach meiner Lehrzeit habe ich begonnen, auf Saison zu arbeiten. Diese Erfahrung kann ich nur wärmstens empfehlen, da man dabei nicht nur praktische Fähigkeiten weiterentwickelt, sondern auch wertvolles Wissen sammelt.
Nach einigen Jahren wechselte ich dann ins Büro, absolvierte verschiedenste Kurse und legte Prüfungen ab, verlor dabei aber niemals meine Leidenschaft, das Backen, aus den Augen.

Als immer mehr Anfragen kamen, machte ich mich als Auftragskonditorin selbstständig.

Privat kamen dann mit der Selbstständigkeit auch die Geburten meiner beiden Töchter. Es war und ist nicht immer einfach, beides unter einen Hut zu bringen, aber mit der Unterstützung meines Mannes, einer Angestellten und meiner Familie wurde in den vergangenen Jahren vieles möglich.
Mit diesem Buch möchte ich mich bei allen für die Unterstützung bedanken und dazu beitragen, dass Rezepte nicht verloren gehen, da leider keine Rezepte von meinen Omas erhalten geblieben sind.
Letztendlich ziehe ich mich ein wenig aus der produktiven Selbstständigkeit zurück, aber nicht ganz, und biete stattdessen Workshops für Interessierte und Coachings für Firmen an, damit die Rezepte auch wirklich gelingen, da das eine oder andere doch etwas anspruchsvoll ist.




Erklärungen und Tipps


Arbeitsablauf
1. Tag: Teige machen und über Nacht in den Kühlschrank geben
2. Tag: Teige ausrollen, ausstechen und backen
3. Tag: Kekse füllen und über Nacht anziehen lassen
4. Tag: Kekse tunken, glasieren, verzieren und in Plastikbehälter zur Lagerung verpacken

Ausrollen
Zum Teigausrollen verwende ich nur griffiges Mehl.

Backzeit und Backtemperatur
Jeder Ofen ist anders und jeder arbeitet anders, manche Kekse sind dünner, dicker, kleiner, größer…
Hier muss man wirklich probieren, wie es für einen selbst am besten passt.
Ich backe alles mit Heißluft und kann einen Richtwert von 160 bis 170 °C geben. Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl dafür, wann der Kuchen oder das Gebäck perfekt ist. Zu Beginn sollte man sich eine Küchenuhr stellen und die Kekse öfter überprüfen.

Biskuit
Sollten Biskuitreste übrig bleiben, gebe ich sie immer in eine Plastikbox und sammle alles für Punschkrapfen oder Rumkugerl zusammen. Sollte ich nicht dazu kommen, dann friere ich die Reste ein.

Cremen
Ich verwende für Cremen fast nur Senna Creme Zero (Margarine Ž kann man bei der Firma Anna Gold beziehen.), da die Cremen damit sehr fluffig werden und lange haltbar sind.

dressierte Kekse
Für dressierte Kekse verwende ich immer Senna Creme
Zero

Dekorzucker
Hierfür verwende ich Süßen Schnee, das ist ein eigener Zucker, der bei Wärme und Feuchtigkeit nicht schmilzt.

Eiweiß
Übrig gebliebenes Eiweiß verwende ich für Kokoskupperl, Kardinalschnitten, Schaumrollenfülle u. v. m., oder ich friere es ein und verwende es ein anderes Mal.

Gebäckfehler
1. Der Mürbteig hat keine Bindung (er ist brandig). - Es wurde zu weiches Fett verwendet oder zu lange geknetet.
2. Der Mürbteig reißt beim Ausrollen. - Er wurde zu wenig bzw. nicht kühl genug gelagert oder man verarbeitet zu große Mengen auf einmal.
3. Der Mürbteig ist zäh. Das Gebäck verliert die Form beim Backen. - Der Flüssigkeitsanteil ist zu hoch oder der Teig zu alt.
4. Der Mürbteig fließt beim Backen in die Breite. - Die Backtemperatur ist zu niedrig.
5. Der Mürbteig wirft beim Backen Blasen. - Es wurde zu viel Staubmehl verwendet.

Margarine
Wenn man mit einer Ausrollmaschine arbeitet, braucht man eine gewisse Teigbeschaffenheit. Meiner Erfahrung nach funktioniert dies mit meinen Teigen am besten mit Senna Back Zero aus dem Kühlschrank (es ist palmölfrei und kann von der Firma Anna Gold bezogen werden).

Mehl
Ich verwende für meine Kekse ausschließlich Mehl glatt Type 480 von der Schedl Mühle in Lockenhaus.

Mürbteig
Bei manchen Rezepten kann man nicht genau sagen wieviel Mürbteig man benötigt, z. B. bei den Eisenbahnern. Hier mache ich immer eine Masse und aus dem Rest steche ich dann Linzer Augen oder Unterteile aus damit ich keine Reste habe.




Zu den Marmeladen, Konfitüren, Fruchtaufstrichen …


Liebe Leser!

Ich habe lange Zeit Marmeladen selbst gemacht. Meistens habe ich sie auch gut hinbekommen. Sie waren nicht zu flüssig und nicht zu fest. Selbst gemachte Marmelade ist eben das Beste in einem Keks. Aber es kann auch anders sein! Oft habe ich die Früchte geschenkt bekommen und dann verarbeitet. Da ich als Auftragskonditorin selbstständig bin, das Geschäft dann immer mehr wurde und ich es nicht mehr geschafft habe, die Marmeladen selbst zu produzieren, machte ich mich auf die Suche nach dem für mich am besten schmeckenden Ersatz. Ich kann euch sagen, das war gar nicht so einfach. Oft denkt man, das ist eingedicktes, eingefärbtes Zuckerwasser. Bei Lieferanten habe ich nachgefragt, ob sie nicht auch noch etwas anderes anbieten können außer Marillen-, Ribiselmarmelade und Powidl. „Nein, sonst haben wir nichts im Programm“, hieß es immer. Bis ich eines Tages auf die Firma Unterweger Früchteküche gestoßen bin. Also, diese Produkte schmecken, als ob man die Frucht selbst essen würde.

Die Marmeladen sind fruchtig, cremig und wunderbar samtig. Sie sind perfekt für meine Kekse, außerdem ist die Auswahl gewaltig. „Gibt’s nicht“ oder „Können wir nicht“ gibt’s nicht bei der Firma Unterweger! Großabnehmer können hier sogar ihre eigene Marmelade kreieren und produzieren lassen. Wenn man rechtzeitig dran ist, kann man davon sogar als Kleinunternehmer etwas mitproduzieren lassen. Zum Beispiel konnte ich dadurch Orangenmarmeladen für mich in meiner gewünschten Menge abfüllen lassen. Man muss nur rechtzeitig Bescheid geben. Dafür setzt man sich am besten mit der Firma Unterweger in Verbindung.
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