Eins, Zwei, Nudeldidei

Schnell und gesund „nudeln“

Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser, schön, dass du dieses Büchlein gekauft hast und ich dich damit in die Nudelkünste einweihen darf. Gleich vorweg möchte ich dir sagen, dass alles, was ich hier niedergeschrieben habe, auf meinen eigenen Erfahrungen beruht. Das bedeutet, dass ich selbst alle Rezepte ausprobiert bzw. zusammengestellt und für gut befunden habe. Auch was ich hier schreibe, sind meine persönlichen Erfahrungen und es ist gut möglich, dass du später andere Erfahrungen machst und damit ebenfalls richtig liegst. Es ist nichts in Stein gemeißelt und Zutaten können Unterschiede aufweisen. Ich möchte dir hier nur mein mir selbst angeeignetes Wissen vermitteln und dir damit den Einstieg ins „Nudeln" (= selbst Nudeln machen) erleichtern. Außerdem will ich darauf hinweisen, dass die ein oder andere Aussage wiederholt vorkommt. Denn ich möchte auch Lesern, die Kapitel überspringen, weil sie die Inhalte schon kennen oder es nicht mehr erwarten können, nichts vorenthalten. Ein anderer Grund für inhaltliche Wiederholungen: Es ist sehr wichtig!

Vielleicht hast du schon eine Nudelmaschine, vielleicht denkst du erst darüber nach, dir eine anzuschaffen und möchtest dich schon jetzt schlaumachen, wie das Ganze funktioniert. Ich selbst bin seit kurzem im Besitz einer kleinen Nudelmaschine, die ich günstig als B-Ware erstanden habe. Vor ungefähr 25 Monaten habe ich mich – nach sehr langer Bedenkzeit – dazu durchgerungen, mein Geld für dieses Küchengerät auszugeben. Ungefähr zwei Jahre überlegte ich schon, mir ein solches Gerät anzuschaffen, aber habe es nie getan, aus Gründen, die du vielleicht auch kennst: Noch ein „Ding“, das herumsteht. Nutze ich es wirklich? Funktioniert es wie versprochen? Wenn es sehr kompliziert ist, verliere ich vielleicht das Interesse. Wo stelle ich das Gerät dann hin? Unsere Küche ist ohnehin so klein usw. Aber letzten Endes habe ich den Schritt gewagt und mir einen kleinen Pastamaker (PM) von Philips (Viva Collection/Serie 5000 – bei mir nur als Viva bezeichnet) geleistet.
Nach einigen Tagen Internetrecherche habe ich entschieden, dass dies für den Anfang das beste Gerät wäre. Da es diesen PM in zwei Größen gibt, wählte ich die kleinere Ausführung. Sie braucht weniger Platz und reicht fürs erste, so meine damalige Überzeugung. Ich will es nicht spannend machen, das war für mich eine sehr gute Entscheidung. Insgesamt bin ich sehr zufrieden und bis jetzt bei dieser Maschine geblieben.

Was hat mich dazu bewegt, dieses Buch zu schreiben? Ganz einfach: Bevor ich mir eine Nudelmaschine angeschafft habe, hatte ich mich im Internet über verschiedene Modelle informiert: was sie können, wie robust sie sind, wie man überhaupt Nudeln macht und was man dazu braucht. Das sah aus meiner Sicht recht einfach aus und ich war mir sicher, wenn die Maschine da ist, kann ich sofort loslegen und meine Nudeln künftig selbst produzieren. Auch bin ich erst durch Recherche auf Motivnudeln aufmerksam geworden und war gleich entzückt von den verschiedenen Motiven, die es für den Philips PM gibt. Da ich einen kleinen Sohn habe, war ich gleich Feuer und Flamme, ihm richtig schicke Tiernudeln zu machen (vielleicht war es aber auch nur eine Ausrede meinem Mann gegenüber, dass wir unbedingt solche Motive brauchen), am liebsten bunt, aber gesund. Dann hatte ich auch noch das Glück, auf B-Ware für wenig Geld zu stoßen und so ging alles ganz schnell seinen Gang.

Die Viva ist also bei uns zu Hause eingetroffen, ich war natürlich ganz aufgeregt und wollte sofort loslegen. Also habe ich, euphorisch wie ich war, gleich die größtmögliche Menge Mehl eingefüllt und wollte mit meinen Lieblingsnudeln, Rigatoni, beginnen.
Nach nur wenigen Minuten merkte ich: Das wird nichts! Der Teig war ein Klumpen, zäh und gummiartig. Er fiel gar nicht, wie es sein sollte, von selbst in die Schnecke. Richtige Nudeln kamen auch nicht heraus. Es waren eher Gumminudeln, die immer länger wurden und zusammenfielen. Was für ein Desaster! Ich war super enttäuscht und, nach über zwei Stunden probieren und Teig per Hand in die Schnecke stopfen, absolut genervt. Tja, offensichtlich ist es beim „Nudeln“ genauso wie bei vielen anderen Dingen. Es sieht leicht aus, aber in der Praxis zeigt sich oft ein anderes Bild. Ich konnte mir nicht erklären, was passiert war, hatte ich mich doch zuerst, wie empfohlen, mit der Bedienungsanleitung befasst (und das kommt selten genug bei mir vor). Von Anfang bis Ende habe ich sie durchgelesen und mir auch die Rezeptvorschläge genau angesehen. Ich habe mich an das beiliegende Rezept gehalten und alles so gemacht, wie ich es in den Videos im Internet gesehen hatte (Gut, dort wurde immer der Philips PM Avance mit integrierter Waage benutzt, aber bei Modellen ohne Waage ist ein sehr genauer Messbecher dabei). Auch habe ich reines Dinkelmehl gemischt mit selbst gemahlenem Dinkelvollkornmehl verwendet, das wurde in diesen Videos nie gezeigt. Die Tester arbeiteten immer nur mit Weizenmehl oder Hartweizengrieß. Doch das Rezept, das der Nudelmaschine beilag, war mit Dinkelvollkornmehl und ich habe mich genauestens daran gehalten. Trotzdem hatte ich keinen Erfolg und war daher sehr angesäuert. Gut, dachte ich, ich probiere es die Tage noch einmal und dann werden wir ja sehen.

Bei meinem zweiten Versuch war ich etwas schlauer und habe nur eine kleine Menge Dinkelmehl genommen, doch auch dieser Versuch blieb erfolglos. Mir war zwar schnell klar, dass der Teig zu nass sein muss und ich habe immer wieder Mehl dazugegeben, aber es wurde nur noch schlimmer. Dazu muss man auch wissen, dass Dinkel nach längerem Kneten (oft nur zwei bis drei Minuten) viel Gluten freisetzt. Dadurch wird der Teig immer klebriger und ähnelt später einem Kaugummi. Dagegen lässt sich (meiner Erfahrung nach) nichts machen. Der Teig ist ein richtig klebriger Klumpen und der PM kann damit nichts mehr anfangen. Nach diesem zweiten missglückten Nudelversuch war ich am Boden zerstört. Ich warf die Maschine beinahe weg, denn ich fühlte mich entmutigt, enttäuscht und betrogen. Ich wusste nicht genau, ob die Maschine oder ich das Problem war. Also bestrafte ich meine Viva erst einmal ein paar Tage mit Missachtung und schaute mir nochmals Videos im Internet an, um mich zu vergewissern, dass es funktionieren konnte. Dabei bin ich auf einen Videobeitrag gestoßen, der mich sehr begeistert hat. Es ging um Motivnudeln. Also habe ich mir eine Matrize (so nennt man eine Form für diverse Nudelsorten oder Motive) mit einer Schildkröte und einem Hasen darauf bestellt und war mir sicher, das funktioniert wie bei der Dame im Video. Aber nun wollte ich doch noch einmal meine Rigatoni probieren. Ich habe gehört, Motivnudeln wären die Königsklasse des „Nudelns“, da sollte man vorher gewöhnliche Nudeln zustande bekommen haben – so mein Gedanke.
Also schraubte ich meine Ansprüche zurück und versuchte mich an Weizennudeln statt meiner Dinkelnudeln. Siehe da – es war noch nicht ganz perfekt, aber funktionierte schon besser. Zumindest kamen ansehnliche Nudeln dabei heraus. Aus meiner Sicht war das beiliegende Rezept mit Weizenmehl und Wasser ausbaufähig.
Da ich schon Erfahrungen hatte, habe ich auch dieses Mal mit einer kleinen Menge angefangen und es funktionierte ganz gut, sodass ich gleich mehr verwendete, um etwaige Unterschiede festzustellen. Dabei habe ich das Rezept nochmals angepasst und es klappte wunderbar, genau wie ich es in den Videos gesehen hatte. Mein Tag war gerettet, die Viva durfte bleiben, aber das beiliegende Rezeptheft musste gehen. Von da an war mein Ehrgeiz geweckt und ich fing an, alles was mich interessierte, auszuprobieren, nachzumachen und anzupassen, auch meine Dinkelnudeln.

Nach und nach bekam ich mit, dass viele, die sich ebenfalls eine Nudelmaschine gekauft hatten, mit gleichen oder ähnlichen Problemen kämpften wie ich. Ich habe ihnen die Videos empfohlen, die mir geholfen haben, habe Tipps gegeben und nach und nach wurde es auch bei den anderen „Nudlern“ besser.
Am lustigsten war meine Schwester. Sie lieh sich meine Viva aus, weil sie es auch ausprobieren wollte. (Schweren Herzens musste ich die geliebte Maschine drei Wochen lang entbehren.) Ich bekam sie zurück mit dem Kommentar: „Hier, werd glücklich mit dem Teil, so ein Mist!“ Ja, es ist nicht ganz so einfach, das „Nudeln“. Man braucht Geduld und Ausdauer, aber wenn man den Dreh raus hat, ist es ein großer Spaß bzw. eine regelrechte Kunst. Darüber hinaus kann man damit auch vielen Menschen eine kleine Freude machen. Jeder hat sich über meine bunten, selbstgemachten Nudeln gefreut.
Lange Rede – kurzer Sinn: Genau deshalb hatte ich die Idee, mein Wissen in Buchform weiterzugeben. Denn ich habe schon Rezeptbücher geschrieben und auch ein Buch zur Lebensmittelverarbeitung/zum Einkochen verfasst, in denen ich mein Wissen über das jeweilige Thema festgehalten habe, um es so weitergeben zu können. Daher wollte ich einfach alles, was ich über das „Nudeln“ weiß, ebenfalls in ein Buch schreiben. So kann ich vielen Neulingen und Interessierten helfen. Hierfür habe ich das Buch in verschiedene Kategorien geteilt.
Da ich mir sicher bin, dass einige Menschen ebenfalls Alternativen zu Weizen bevorzugen, beginne ich damit, die verschiedenen Getreidearten und ihre typischen Eigenschaften vorzustellen. Natürlich kann ich nicht alle existierenden Sorten auflisten, aber die wichtigsten, mit denen man einen guten Nudelteig herstellen kann.
Dazu gibt es verschiedene Varianten, z. B. mit Ei oder ohne.
Dann folgt das natürliche Einfärben der Nudelteige ohne künstliche Farbstoffe.
Ebenfalls ist das Trocknen der Nudeln für mich ein wichtiger Punkt und nach einer kleinen Einführung was vor dem „Nudeln“ zu beachten ist, kannst du die Kapitel lesen, die dich interessieren. Ich vermittle dir alles, was ich übers „Nudeln“ weiß. Ich hoffe sehr, das erleichtert dir den Einstieg und hilft dir weiter, wenn du einmal am Ende deiner Weisheit bist.
Hoffentlich hast du bald genauso viel Spaß am Nudeln wie ich. Vorsicht, Suchtgefahr!
Legen wir los …




Arbeitsabläufe mit dem Pastamaker

In diesem Kapitel möchte ich dir die aus meiner Sicht wichtigsten Details zum Ablauf des „Nudelns“ nahebringen.
Es kann natürlich sein, dass du Schritte weglässt oder sie früher bzw. später machst. Dieses Kapitel soll dir nur einen roten Faden liefern, den du individuell anpassen kannst.
In diesem Kapitel geht es um das Thema PM, vom Auspacken der Maschine bis zum Reinigen nach dem Gebrauch. Wie du die Kneteinheit zusammenbaust und wieder zerlegst, entnimmst du bitte deiner Bedienungsanleitung. Da liegt eine nummerierte Bildfolge (bei Philips) oder mindestens eine schriftliche Beschreibung bei.
Rezepte für Nudelteige behandle ich ausführlich in einem separaten Kapitel, genauso wie Teigeigenschaften und verschiedene Getreidesorten.
Grundsätzlich ist es hilfreich, sich zuerst die Produktbeschreibung sowie die Anleitung der Nudelmaschine durchzulesen. (Ich finde, dass es nur selten wirklich wichtig ist, aber bei der Nudelmaschine bin ich total dafür!)
Wenn du deine Nudelmaschine bekommst, solltest du zuerst alle Teile reinigen. Behandle bewegliche, wasserdichte Teile gründlich mit einem sanften Spülmittel und spüle sehr gut mit klarem Wasser nach, damit keine Seifenreste zurückbleiben. Wische die festen Teile bzw. den Hauptteil der Maschine zumindest einmal gründlich ab. Danach kannst du alles abtrocknen und nach Anleitung richtig zusammenbauen. Jetzt wäre es sinnvoll, zuerst das Werkzeug fürs „Nudeln“ vorzubereiten.
Du brauchst eine Teigkarte, mit der du die Nudeln an der Matrize abschneidest. Ich nutze dafür seit einiger Zeit eine Japanspachtel. Die gibt es im Baumarkt für wenig Geld und sie ist vor allem für Motivnudeln sehr hilfreich. Beim großen Philips PM liegt ein angeblich sehr guter Teigschaber bei. Bei meiner Viva war ebenfalls eine Teigkarte dabei, die für Motivnudeln aber zu dick ist. Denn die Kante der Teigkarte, mit der man die Nudeln von der Matrize trennt, ist nicht scharf genug. So wurden die Motive meistens recht stark zerdrückt und daher habe ich mich nach einer Alternative umgesehen.
Ich habe es auch mit einem großen Küchenmesser probiert, was durchaus funktionierte. Allerdings schabt man dabei auch etwas Kunststoff von der Matrize ab und das wollte ich nicht. Zum einen schadet es der Matrize, zum anderen möchte ich es nicht riskieren, Plastikspäne in meine Nudeln zu bekommen. Die Japanspachtel ist zwar schön scharfkantig, aber nicht so scharf, dass sie die Matrize beschädigt. Du wirst mit der Zeit selbst am besten merken, welches Werkzeug du zum Abschneiden der Nudeln nutzen willst.
Außerdem brauchst du verschiedene Utensilien, um deine Nudeln auszulegen bzw. aufzubewahren (Lasagneplatten, Ravioli, Cannelloni etc.). Die Wahl des Materials hängt davon ab, ob du sie gleich kochen, noch ein paar Stunden oder zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern, einfrieren oder trocknen willst.
Da ich meine Nudeln meist trockne, stelle ich mir mein Teigbrett, ausgelegt mit Küchentuch, bereit. Zudem richte ich mir Backbleche mit je einem sauberen Geschirrtuch her, auf denen ich die Nudeln antrocknen lasse.
Zum sofortigen oder späteren Kochen sowie Einfrieren bereite ich eine entsprechend große Schüssel mit passendem Deckel vor, deren Boden ich mit Mehl oder Grieß ausstreue.
Etwas Platz rundherum schätze ich immer sehr, das ist aber Geschmackssache und kommt darauf an, wie viele Nudeln du gerade machen willst.
Wenn ich meine Viva anschalte, dann mache ich meistens gleich mehrere Durchläufe mit verschiedenen Matrizen. Das können dann schon mal 2 kg Nudeln werden. Außerdem sind in greifbarer Nähe immer frische Küchentücher, um weitere Nudeln darauf auszulegen (doppelt genommen), ein sauberer, feuchter Lappen, um schnell etwas abwischen zu können (z. B. Ei, Wasser etc.) und dazu ein trockenes Handtuch, um auch die Hände wieder trocknen zu können. (Feuchte oder gar nasse Hände und Nudeln sind keine gute Kombination.) Natürlich benötigt man auch einen Messbecher, eine Küchenwaage und eine Schüssel (wer die Mehl- bzw. Grießmenge selbst abwiegen muss) ein großer Löffel, ein paar Zahnstocher. (Manche nehmen auch Nadeln oder Zahnarztwerkzeug, um die Matrize ggf. freizukratzen. Es gibt aber auch schon spezielles Reinigungswerkzeug für Matrizen zu kaufen.)
Bei mir steht auch immer eine Flasche Öl in greifbarer Nähe. Öl streiche ich außen auf die Matrize, wenn ich länger pausieren muss. Das soll das starke Antrocknen des Teigs verhindern.
Spätestens jetzt ist der Moment gekommen, an dem du dich für eine Nudelform, also für eine Matrize, entscheiden musst, die du einlegst. Bei den meisten PM sind Matrizen dabei. Das sind häufig Spaghetti, Penne, Linguine, Lasagne, Fettuccine oder ähnliches. Motive sind meines Wissens nicht inklusive. Die Matrizen sind aus Kunststoff, genauer gesagt Polyoxymethylen (POM).

Bei POM-Matrizen wird gesagt, man sollte sie vor der Verwendung fünf Minuten in heißes Wasser legen und dann auf der Innenseite etwas einölen. (Ich verwende dafür immer ein neutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Bratöl.) Jedoch kühlt die Matrize wieder ab, bis der Teig fertig geknetet ist und ausgegeben werden kann. Daher nehme ich in diesem Fall eine andere Matrize, die ich einlege, damit die eigentlich gewünschte Matrize derweil im heißen Wasser liegen kann. Je nach Teig bedarf es einer längeren Knet- und vielleicht auch Ruhezeit. Da macht diese Vorgehensweise aus meiner Sicht eher Sinn. Die Platzhalter-Matrize wird benötigt, weil sonst das Knetwerk etwas instabil ist (zumindest bei der Viva).
Achte darauf, dass die Maschine im Knetmodus (Linkslauf) bleibt. Sobald sie in den Rechtslauf geht, um Teig auszugeben, wird der Teig in die Schnecke befördert und in Richtung Matrize gepresst. Das bedeutet: Beim Wechseln der Matrize könnte der Teig herausfallen, im schlimmsten Fall verklebt er die Schnecke und die Platzhalter-Matrize. Also sollte man nach dem Knetvorgang einfach die Maschine stoppen bzw. die Pausetaste drücken. Die Matrize wird nun aus dem heißen Wasser genommen und etwas getrocknet. Mit einem kleinen Pinsel oder Finger wird auf die Innenseite der Matrize etwas Öl gestrichen, dann lässt sie sich vorsichtig (mit Handschuhen) einlegen. Jetzt kannst du auch mit dem „Nudeln“ beginnen. Drücke also sofort die Starttaste und warte auf die ersten Nudeln.
Das vorherige Erhitzen der Matrize soll verhindern, dass diese unter Umständen bricht, wenn der Teig durchgedrückt wird. Außerdem sind die ersten Nudeln schon schön geformt und können gleich verwendet werden.
Bei Motivnudeln mache ich das auch, da hier der Teig recht trocken ist und ich keinen Bruch riskieren will. Bei Spaghetti, Tagliatelle, Rigatoni, Penne, Fusilli etc. gehe ich nie so vor.
Durch den Druck, der durch das Teigpressen entsteht, wird auch Wärme produziert. Somit werden Matrize und Teig nach kurzer Zeit von selbst warm bis heiß!
Wenn du deine Matrize vorher nicht erwärmen willst, kannst du sie natürlich sofort einsetzen. Meist ist es dann notwendig, die ersten Nudeln wieder in die Knetkammer zu werfen, weil sie einfach nicht schön aussehen oder die Form noch nicht passt. Das ist normal. Erst wenn die Matrize warm ist, wird der Teig geschmeidiger und die Nudelform schön.
Außer den POM-Matrizen gibt es auch Matrizen aus einer Bronzelegierung. Bronzematrizen rauen die Nudeln stärker an, sodass Soßen besser anhaften. Mit diesen Matrizen werden großteils dünnere Nudeln produziert. Dazu ist die traditionelle Nudelherstellung mit Bronzematrizen ein Qualitätsmerkmal.
Mit Bronzematrizen dauert das Nudeln etwas länger, da die Nudeln nicht so schnell herausgepresst werden. Der Teig darf auch nicht trocken sein, sonst funktioniert es (meiner Erfahrung nach) nicht gut. Dafür gibt es für viele verschiedene Nudelmaschinen passende Adapter, sodass man die Matrize für sämtliche Nudelmaschinen nutzen kann.
Bronzematrizen kann man auch vor Gebrauch im heißen Wasser erhitzen und dazu rate ich dir aufgrund meiner Erfahrung: Denn es spart dir wirklich viel Zeit. Meine ersten Bronzenudeln (Tagliatelle 8 mm/0,8 mm) haben lange auf sich warten lassen. Der Teig war offenbar zu trocken für die Matrize und diese hatte ich auch nicht vorgewärmt. Dieser Dinkelteig aber hat mit meinen POM-Matrizen immer einwandfrei funktioniert. Die Vor- und Nachteile des vorherigen Erwärmens sind also ziemlich dieselben wie bei POM-Matrizen. Allerdings kann die bronzene Matrize nicht so leicht brechen und braucht länger, bis sie warm wird.

Wir legen also mit dem Teig los. Jetzt kannst du die gewünschte Menge Mehl, Grieß (oder beides) abwiegen. Das geschieht entweder auf deiner Küchenwaage (am besten digital) oder eben in deinem PM. Die Zutaten kannst du gleich in deine Maschine einfüllen.
Nun brauchst du die richtige Menge an Flüssigkeit. Dazu zählen Ei und Wasser. Wenn du also 190 ml Flüssigkeit brauchst und ein oder zwei Eier nehmen möchtest, verquirlst du diese mit einem Schneebesen (oder elektrisch z. B. mit einem Mixer) und gibst sie in deinen Messbecher. Dann füllst du die gewünschte Flüssigkeitsmenge bis 190 ml mit Wasser auf. (Bei manchen PM muss man vorab angeben, ob man den Teig mit oder ohne Ei machen möchte. Danach wird die benötigte Flüssigkeit berechnet.)
Ich halte immer 10-20 ml Flüssigkeit zurück und lasse den Teig erst einmal durchkneten. Dann entscheide ich je nach Konsistenz, ob ich noch Flüssigkeit dazugeben muss. Meiner Erfahrung nach ist es immer besser, einen zu trockenen Teig zu haben. Etwas mehr Flüssigkeit nachzufüllen, gestaltet sich einfacher, als wenn der Teig schon zu nass ist.
Wichtig ist, dass du die Flüssigkeit in kleinsten Mengen zum Teig gibst. Lieber ml für ml zugeben, den Teig etwas kneten lassen und dann beobachten, wie er sich verhält.
Das mag am Anfang kompliziert und nervig erscheinen, erspart dir aber unter Umständen einiges. Wenn der Teig nämlich zu nass ist, bekommt man ihn (je nach Getreidesorte) nicht mehr in die richtige Konsistenz. Dann musst du ihn Stück für Stück abreißen, händisch in die Teigschnecke drücken und das gestaltet sich erst recht nervig und vor allem sehr langwierig!
Je nach Getreidesorte macht eine längere Ruhezeit oder auch mehrfaches Kneten Sinn. Das erkläre ich dir im Kapitel über Getreidesorten genauer.
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