Rezepte aus Urgroßmutters Kochbuch
„Ein rosaroter Pudding“
EUR 18,90
Format: 13,5 x 21,5 cm
Seitenanzahl: 148
ISBN: 978-3-7116-1186-4
Erscheinungsdatum: 11.02.2026
Zehn Eier im Kuchen, eine ganze Flasche Rotwein in der Soße – die Rezepte aus Urgroßmutters Kochbuch überraschen mit opulenten Zutaten und liebevoller Zubereitung. Ein köstlicher Blick in die Küche und das Leben auf einem westfälischen Gut um 1900.
Fleisch-Gerichte
1 Gulasch
Abfülle von der Lummer oder die Lummer selbst werden im (Skizze eines Quadrats) geschnitten, mit Pfeffer u. Salz bestreut. Dann tut man Butter in ein Töpfchen, lässt Zwiebel darin eben kochen, das Fleisch hinzu, tüchtig umgerührt, dass es schön angebraten ist, einen Guss Madern (Madeira) lässt man eben durchkochen und richtet an. An die Sause (Soße) etwas Wasser oder Bouillon und spanischen Pfeffer.
Und noch einmal die Kurzfassung:
2 Gulasch von der Lummer
nimmt man für 1 Person 1 dicke Scheibe, schneidet sie in Würfel, vermengt es mit Pfeffer und Salz, brät es in Butter und gibt Zwiebelscheiben, dann einen Guss Bouillon und Madeira, zugedeckt einige Stunden darin dämpfen
3 Schweinerippen mit Pflaumen u. Klößen
Rippen werden fein angebraten, wenn halb gar, die Pflaumen dabei, etwas Wasser, wenn alles gar ist, die Klöße darauf, ungefähr ½ Stunde zusammen schmoren lassen, dann alles durcheinander mengen. Klöße also: 1 Pfund Mehl, 3 Eier, 1 guten Stich Butter, 1 Esslöffel Zucker, etwas Salz, 10 Pf Hefe und nach Gutdünken Milch.
4 Lummer (= Schweinerücken)
Eine kleine Lummer kann man in einer ½ Stunde braten. Sie wird mit Pfeffer und Salz bestreut, in recht heiße Butter gelegt und auf dem Herd unter stetem Begießen schön angebraten, dann in den Bratkasten geschoben. Wenn sie bald gut ist, gießt man ½ Tasse dicke Sahne hinzu und lässt sie noch damit braten.
5 Schweinefleisch in Töpfe
1 Rippchen oder Rückenstück, recht mager, wäscht man und tut unten in den Topf Lorbeerblätter, weiße Pfefferkörner, Zwiebeln und Muskatblüte. Darauf wird das Fleisch eingelegt und mit Salz durchgestreut. Wird eine Schweineklaue nebst einer Lage Gewürz oben aufgelegt, dann gießt man 1 Teil Weinessig, 2 Teile Wasser darauf, dass es bedeckt ist, mit einer Blase sorgfältig zugebunden, die Töpfe in einen Kessel mit Stroh gesetzt, mit Wasser gefüllt und 2 ½ Stunden kochen und dann in dem Wasser erkalten lassen. Sollte das Wasser verkochen, muss nachgefüllt werden.
6 Gefüllte Kalbsbrust in Gelee
Die Kalbsbrust wird kalt aufgesetzt, mit einer Form gefüllt. Gehacktes Kalbs- u. Schweinefleisch, 3 Eier, Brötchen, Pfeffer u. Salz. Dann hartgekochte Eier, Gurken, Trüffeln und etwas rotes Pökelfleisch lagenweise darin, zusammengenäht, mit einem Tuch fest zugebunden.
7 Kalbskopf (Dürkheim.)
Der Kalbskopf wird in kaltes Wasser wiederholt gelegt
bis er weiß ist, dann wird er abblanchiert u. wieder in kaltes Wasser gelegt, in viereckige Stücke geschnitten u. mit kaltem Wasser beigesetzt, darin man etwas Essig, Salz, Zwiebel, 2–3 ganze Nelken, ziemlich ganzen Pfeffer, ein Stückchen Zitrone, eine gelbe Rübe, ein Lorbeerblatt u. nach Belieben eine spanische Pfefferschote getan hat. Lässt dies kochen, aber nicht zu weich. Alsdann nimmt man Butter, Mehl u. etwas Zucker, röstet dasselbe und füllt es mit dem Sud (Brühe) auf, tut etwas weißen Wein u. zuletzt Madeira dazu.
8 Kalbfleisch Frikassee
Das Fleisch wird aufgeschäumt, (wahrscheinlich meint sie: in kochendes Wasser gelegt) tüchtig Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pfeffer beigegeben. 1 ½ Stunde bis 2 kochen. Durchgeschlagen. Butter wird mit 3 kl. Rührlöffeln geschwitzt, von der Brühe 1 Vorleger voll (Schöpfkelle) angegossen, dann 1 Eidotter unterschlagen, dann Brühe und wieder Eidotter, so viel Brühe, dass die Soße dick bleibt. Spanischen Pfeffer, Wein, Zitronensaft nach Geschmack.
9 Kalbsrouladen.
Das Fleisch wird geschnitten wie zu Schnitzel, geklopft, mit Butter bestrichen, Pfeffer und Salz, 1 Stückchen Speck darauf gelegt und Zwiebeln, aufgerollt und zugespickt. In Mehl und Butter gebraten, etwas Wasser zugegossen, ½ Stunde schmoren lassen in einer zuen (geschlossenen) Pfanne
10 Kalbsbraten Auflauf (Dr. S. chulze H. öing.)
2 Pfund grob geschn. Kalbsbraten, 4 Eier, Parmesankäse, 1 Glas guter Rotwein. Ein guter Stich Butter, geschmolzen, wird mit Zwiebel u. 1 guten Löffel Mehl geschwitzt, der Braten hineingelegt, erhitzt nicht kochen, dann Jue oder Sause dazu, vom Feuer gesetzt. 4 Eier, 1 Glas Wein, geriebenen Parmesankäse, etwas Zwieback oder Brötchen und den Schnee von 6 Eiern durchgemischt. 1 Stunde backen, dazu Champignonsauce
11 Kalbsbraten im Ofen
Tüchtig geklopft, lässt man den Braten schön auf dem Herd anbraten. Dann in den Bratofen, ab und zu 1 Guss Wasser dazu. 2 ½ bis 3 Stunden
12 Midderpastetchen (Midder ist Kalbsbries)
Die Midder werden in Wasser und Salz gar gekocht, erkaltet, in kleine Würfelchen geschnitten. Dann wird Mehl in Butter geschwitzt, mit Bouillon angefüllt, gibt Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und geschnittene Champignons und das in Würfel geschnittene Fleisch hinzu, lässt es aufkochen und füllt es in die Pastetchen.
13 Kalbsmilch
Sie wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufgesetzt und eben kochen lassen, dann abgegossen und wieder kalt aufgesetzt mit Zwiebeln, Lorbeerb., Pfeffer u. weich gekocht. Dann in Butter gelb gebraten.
14 Gebackene Kalbsmilch
D. Kalbsmilch wird 5× auf dem Feuer mit Wasser aufgesetzt, jedes Mal darf das Wasser nur lauwarm werden. Dann setzt man sie mit kaltem Wasser auf, schäumt sie ab, tut Salz dazu und lässt sie 7–8 Minuten kochen. In dem Wasser lässt man sie erkalten, zieht sie dann ab, spickt und brät sie in Butter 1 Stunde, rührt etwas Mehl mit Madeira an d. Sauce. (Man gibt Porree – Lauch – dazu)
15 Pastetchen
D. Kalbsmilch wird gekocht mit Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Zitrone und kalt in Würfel geschnitten, ebenso den Kalbsbraten od. Hühnerfleisch. Butter wird mit 5 Löffel Mehl geschwitzt, mit Bouillon und 3 Eidottern abgerührt (Schneebesen) aus Brühe v. d. Midder (Kalbsbries), Wein, Madeira, rotem Pfeffer, Zitronensaft, etwas englischer Sauce (Worcestersoße). Das Fleisch durchkochen lassen und in die Pastetchen gefüllt.
16 Rester Schüssel (Resteschüssel)
Kalbsbratenreste werden in Würfel geschnitten. 1 Zwiebel in Butter oder Bratenfett gelb geschwitzt. 1 Teller voll rohe Kartoffeln in (Skizze eines Rechtecks) geschnitten, zu den Zwiebeln gegeben, mit Bratensauce, etwas Wasser aufgesetzt, Salz u. Pfeffer dazu. Wenn d. Kart. bald gar sind, legt man das Fleisch darauf u. rührt alles durcheinander.
17 Gefüllsel für Tauben
6 Zwiebäcke gestoßen, Muskatnuss, Salz, eine Hand voll Korinthen od. Mandeln, 3 ganze Eier, einen Stich Butter durcheinander gemacht und der Kropf (der Taube) damit gefüllt. Etwas Speck und Butter wird in der Pfanne heiß gemacht, die Tauben mit Salz bestreut und angebraten, nachdem etwas kochendes Wasser zugegossen u. 1 ½ Stunden kochen lassen.
18 Krammetvögel (Wacholderdrosseln)
Nachdem sie gepflückt (gerupft) sind, wird der Darm herausgezogen, in Butter und Salz aufgesetzt. Wenn sie schön gebraten sind, ein wenig Wasser hinzu, dann kross braten lassen. Weißbrot wird auf der Herdplatte geröstet und unter d. Vögel gelegt, das Fett übergegossen. Zeit 1 ½ Stunde.
19 Salmi von Ente
(eigentlich muss es „Salmis“ heißen)
Man brate die Ente mit viel Butter und Gewürz, nehme sie aus d. Pfanne, gebe Mehl hinein, braun werden, und Bouillon zu, dass es eine dicke, gebundene Sauce gibt, gebe ziemlich Rotwein, Morcheln ½ Loth, in Wasser abgekocht, durchgeschnitten und gewaschen, etwas Trüffeln, Oliven u. Champignons dazu. Teile die Ente in Stücke, in die Sauce, lasse es aufkochen, beim Anrichten garniere man d. Schüssel mit Halbmöndchen.
20 Huhn in Reis
Das Huhn wird gar gekocht, in Stücke geschnitten. Die Brühe durchgeschlagen. Butter mit einigen Löffeln Mehl geschwitzt, Bouillon zugegeben, Weißwein, roter Pfeffer, Zitrone hinzu. Vor dem Anrichten 2 Eigelb dazu. Der Reis wird in der Hühnerbrühe weich gekocht, um das zerlegte Huhn gelegt und die Sauce darüber gegossen.
21 Gehirn vom Hammel
Zwiebeln werden in Butter gelb geschmort, das gewässerte Gehirn hineingelegt und zugedeckt. Mit Salz gebraten, besser erst anbraten und dann d. Zwiebeln dabei.
22 Spanisch Friko I
Hammelfleisch von der Schulter oder Karree wird in 4-eckige Stücke geschnitten, Kartoffeln und Zwiebeln in dicke Scheiben. Wirsing verlesen und eben abgekocht. Dann legt man Fleisch, Wirsing, Kartoffeln und Zwiebeln lagenweise in die Form, zwischen jede Lage Pfeffer (gibt wenig Wasser hinzu oder Bouillon) und lässt das Ganze fest zugedeckt 3 Stunden dämpfen, ohne darin zu rühren.
23 Hammel Cottlets im Topf
Die Cot. werden schön angebraten auf beiden Seiten in der Pfanne, bevor sie geklopft sind und mit Pfeffer und Salz bestreut sind. Dann legt man sie in den Topf, schneidet fein Zwiebeln drüber, dann einige gekochte Kartoffeln, wieder Zwiebeln und Pfeffer u. Salz aufgestreut. Bratensauce (am besten vom Rinderbraten) gießt man dazu und lässt das Töpfchen so langsam fest zugedeckt kochen. 20 Minuten.
24 Rostbeaf
Das Stück von der hohen Rippe wird tüchtig geklopft, Baumöl (wahrscheinlich Olivenöl), Pfeffer und Salz eingerieben. ¼ Pfund Nierenfett in Würfel geschnitten, ausgebraten, Butter und Schmalz heiß werden lassen, den Braten von allen Seiten braun anbraten lassen, die Zwiebeln eine Zeit lang mitschmoren lassen, dann einen Guss heißen Wassers darunter gegossen und so ½ Stunde im Ofen, je nach der Größe des Stückes, schmoren lassen. Ein Stückchen von der Niere macht die Sauce schön braun.
25 Ruladen
Das Fleisch wird tüchtig geklopft, mit Speckstreifen, Pfeffer, Salz und fein geschnittenen Zwiebeln bestreut, mit Butter bestrichen und zusammengerollt, in der Pfanne mit Butter und Schmalz, mit Mehl bestäubt, schön angebraten und dann im Topf mit etwas Wasser 2–3 Stunden langsam schmoren lassen.
26 Rumstaeks (Fleisch von der Rippe) eines jungen Rindes
Das Fleisch in dicke Stücke geschnitten, wird in heiße Butter gelegt, erst dann etwas Salz und Pfeffer darüber gestreut und 2 ½ Minuten auf 1 Seite gebraten, dann umgedreht, gewürzt und wieder 2 ½ Minuten gebraten. Zur Sauce etwas Wasser.
27 Gulasch
Schönes Rindfleisch zerschneidet man in kl. Stücke. Lässt erst Zwiebeln u. Butter anbraten, tut d. Fleisch hinein. Ist es schön angebraten, einen Löffel Mehl daran und lässt sie an d. Seite gar dämpfen. Nachher tut man etwas Salz, Brühe an d. Sauce
28 Bauchfleisch
Recht schöne Stücke Rindfleisch aus dem Lummerspalt werden einige Sekunden in kochendes Wasser gehalten. Dann nimmt man 3 Hände Salz, 1 Hand voll Zucker, 1 Teelöffel Salpeter und reibt es tüchtig 5 Minuten damit ein, legt es 8 Tage mit dieser Brühe in einen Steintopf und beschwert es mit einem Steinchen. Dann näht man es in eine Blase und hängt es in den Rauch.
29 Zwiebelfleisch
Übriges Ochsenfleisch, in Scheiben geschnitten, wird mit viel frisch gehackten Zwiebeln und etwas Salz in heißem Fett rasch auf beiden Seiten gebraten. Nach Belieben kann vor dem Auftragen ein wenig Fleischbrühe dran.
Es muss kurz vor dem Auftragen gebraten werden, weil es durch langes Braten hart wird. Jedes Gemüse, auch Rahmkartoffeln, Kartoffelsalat, passen gut dazu. Schmeckt großartig!!!
30 Zungenfrikassee
Man kocht die Zunge in Wasser und wenig Salz gar, gießt sie ab und schneidet sie in Stücke, dann lässt man Butter heiß werden, rührt Mehl darin braun, gießt die Zungenbrühe hinzu, tut etwas Madeira, Zitronenscheibe und Pfeffer bei
31 Gebratene Leber
Die Leber wird in Mehl gewälzt, mit Pfeffer und Salz bestreut, in heißem Fett mit Zwiebeln offen gebraten kein Wasser dabei gießen.
32 Gänseleber und Hasenleber
Sie wird gespickt und in Butter gebraten und Apfelschnitten dazu gebraten.
33 Fleischomelette (Wagner)
4 Eigelb, etwas Salz, Zitronensaft, 20 Minuten rühren, Schnee der 4 Eier, Kalb- oder Hühnerfleisch in Würfel geschnitten, Butter mit Mehl geschwitzt, Fleisch, Wein, Zitronensaft u. mit Eidotter abgerührt. Die Farce ins Omelette gelassen und zugeschlagen.
34 Suppenfleisch, Überreste
Braten oder Suppenfett erhitzt man, lässt Zwiebeln darin weich werden, schneidet das Fleisch in Würfel, bringt es zum Fette u. d. Zwiebeln, Fleischbrühe oder aufgelösten Fleischextrakt, 1 Löffel Mehl, Salz. Lässt alles durchkochen, gibt Zitronensaft, Weinessig, Zucker sowie im Moment des Anrichtens 1 Stückchen Butter hinzu. Lässt mehr kochen. Gurken schmecken gut dazu.
35 Omelett von übrig gebliebenem Fleisch
1 Löffel Mehl, 2 Eier, Sahne u. Salz, tüchtig geschlagen u. auf 1 Seite in Butter schnell gebacken, auf ein Brett gelegt, das gehackte Fleisch hineingetan, gekochten Schinken, Kalb- oder Rindfleisch etc. aufgerollt, in Stücke geschnitten, paniert u. in Fett gebraten. Das Fleisch wird fein geschnitten, rührt eine Sauce von etwas Butter, Mehl, Sahne, Salz, Zitronensaft oder Madeira (Madeira) u. ein Eidotter daran und vermengt dieses mit dem Fleisch.
36 Spanische Frieco. II
Man nimmt 2 Pfund Schwein, 2 Pfund Rind, 2 Pfund Hammelfleisch, schneidet es in Würfel und mischt es durcheinander. Man legt in die Form einige Stückchen Butter, legt lagenweise Fleisch und Kartoffelscheiben mit folgendem Gewürz: Nägelchen (Nelken), Pfefferkörner, Salz, Lorbeerblätter, Zwiebeln, bis die Form gefüllt ist, legt obenauf einige Stückchen Butter und etwas Paniermehl u. gießt 1 Guss Wasser zu. Dann kocht man die Form 2 Stunden.
37 Hasenpfeffer
Das Fleisch wird ausgeschäumt, mit Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeerblatt gar gekocht. Mehl in Butter geschwitzt, die Sauce durch ein Sieb gegossen, Blut und Rotwein zugerührt.
38 Braten vom Backhase
Das Fleisch wird geklopft, ganz mit Senf bestrichen, mit Pfeffer und Salz bestreut, Lorbeerblätter und Zwiebeln. In das heiße Fett gelegt und von allen Seiten braun gebraten, einen guten Guss sauren Wein dazu und so 2–3 Stunden schmoren lassen, etwas Sahne und Mehl an die Sauce
39 Hase in Gelee
Die jungen Hasen werden gebraten, die Formen mit Roter Bete, Zitrone verziert, ausgelegt, mit dem Fleisch gefüllt, den Gelee darüber gegossen und erkalten lassen. Salat und Mayonnaise dazu.
40 Frikadelle
1 ½ Pfund Rind und 1 ½ Pfund Schweinefleisch, ein Stückchen Speck wird zusammen durch die Fleischmaschine gedreht. Am Tage vor dem Gebrauch mengt man folgendes durch: Eine feingeschnittene Zwiebel lässt man in Butter gelb werden, 2 gestoßene Zwiebäcke, 3 ganze Eier, Pfeffer, Muskat und Salz. Am andern Tage formt man sie viereckig, wälzt sie in Mehl und brät sie an allen Seiten schön braun, dann gießt man 1 Guss Wasser hinzu und lässt sie so unter fleißigem Begießen ½ Stunde schmoren.
41 Schinkenschnittchen
Von einem geräucherten Schinken schneidet man Stücke von ziemlicher Dicke ab, klopft sie mit einem Messerrücken tüchtig und lange, legt sie über Nacht in süße Milch. Dann schlägt man 1 ganzes Ei, zieht die Schnittchen durch, wälzt sie in gestoßenem Zwieback u. brät sie ½ Stunde langsam in Butter u. Schmalz schön gelb.
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1 Gulasch
Abfülle von der Lummer oder die Lummer selbst werden im (Skizze eines Quadrats) geschnitten, mit Pfeffer u. Salz bestreut. Dann tut man Butter in ein Töpfchen, lässt Zwiebel darin eben kochen, das Fleisch hinzu, tüchtig umgerührt, dass es schön angebraten ist, einen Guss Madern (Madeira) lässt man eben durchkochen und richtet an. An die Sause (Soße) etwas Wasser oder Bouillon und spanischen Pfeffer.
Und noch einmal die Kurzfassung:
2 Gulasch von der Lummer
nimmt man für 1 Person 1 dicke Scheibe, schneidet sie in Würfel, vermengt es mit Pfeffer und Salz, brät es in Butter und gibt Zwiebelscheiben, dann einen Guss Bouillon und Madeira, zugedeckt einige Stunden darin dämpfen
3 Schweinerippen mit Pflaumen u. Klößen
Rippen werden fein angebraten, wenn halb gar, die Pflaumen dabei, etwas Wasser, wenn alles gar ist, die Klöße darauf, ungefähr ½ Stunde zusammen schmoren lassen, dann alles durcheinander mengen. Klöße also: 1 Pfund Mehl, 3 Eier, 1 guten Stich Butter, 1 Esslöffel Zucker, etwas Salz, 10 Pf Hefe und nach Gutdünken Milch.
4 Lummer (= Schweinerücken)
Eine kleine Lummer kann man in einer ½ Stunde braten. Sie wird mit Pfeffer und Salz bestreut, in recht heiße Butter gelegt und auf dem Herd unter stetem Begießen schön angebraten, dann in den Bratkasten geschoben. Wenn sie bald gut ist, gießt man ½ Tasse dicke Sahne hinzu und lässt sie noch damit braten.
5 Schweinefleisch in Töpfe
1 Rippchen oder Rückenstück, recht mager, wäscht man und tut unten in den Topf Lorbeerblätter, weiße Pfefferkörner, Zwiebeln und Muskatblüte. Darauf wird das Fleisch eingelegt und mit Salz durchgestreut. Wird eine Schweineklaue nebst einer Lage Gewürz oben aufgelegt, dann gießt man 1 Teil Weinessig, 2 Teile Wasser darauf, dass es bedeckt ist, mit einer Blase sorgfältig zugebunden, die Töpfe in einen Kessel mit Stroh gesetzt, mit Wasser gefüllt und 2 ½ Stunden kochen und dann in dem Wasser erkalten lassen. Sollte das Wasser verkochen, muss nachgefüllt werden.
6 Gefüllte Kalbsbrust in Gelee
Die Kalbsbrust wird kalt aufgesetzt, mit einer Form gefüllt. Gehacktes Kalbs- u. Schweinefleisch, 3 Eier, Brötchen, Pfeffer u. Salz. Dann hartgekochte Eier, Gurken, Trüffeln und etwas rotes Pökelfleisch lagenweise darin, zusammengenäht, mit einem Tuch fest zugebunden.
7 Kalbskopf (Dürkheim.)
Der Kalbskopf wird in kaltes Wasser wiederholt gelegt
bis er weiß ist, dann wird er abblanchiert u. wieder in kaltes Wasser gelegt, in viereckige Stücke geschnitten u. mit kaltem Wasser beigesetzt, darin man etwas Essig, Salz, Zwiebel, 2–3 ganze Nelken, ziemlich ganzen Pfeffer, ein Stückchen Zitrone, eine gelbe Rübe, ein Lorbeerblatt u. nach Belieben eine spanische Pfefferschote getan hat. Lässt dies kochen, aber nicht zu weich. Alsdann nimmt man Butter, Mehl u. etwas Zucker, röstet dasselbe und füllt es mit dem Sud (Brühe) auf, tut etwas weißen Wein u. zuletzt Madeira dazu.
8 Kalbfleisch Frikassee
Das Fleisch wird aufgeschäumt, (wahrscheinlich meint sie: in kochendes Wasser gelegt) tüchtig Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pfeffer beigegeben. 1 ½ Stunde bis 2 kochen. Durchgeschlagen. Butter wird mit 3 kl. Rührlöffeln geschwitzt, von der Brühe 1 Vorleger voll (Schöpfkelle) angegossen, dann 1 Eidotter unterschlagen, dann Brühe und wieder Eidotter, so viel Brühe, dass die Soße dick bleibt. Spanischen Pfeffer, Wein, Zitronensaft nach Geschmack.
9 Kalbsrouladen.
Das Fleisch wird geschnitten wie zu Schnitzel, geklopft, mit Butter bestrichen, Pfeffer und Salz, 1 Stückchen Speck darauf gelegt und Zwiebeln, aufgerollt und zugespickt. In Mehl und Butter gebraten, etwas Wasser zugegossen, ½ Stunde schmoren lassen in einer zuen (geschlossenen) Pfanne
10 Kalbsbraten Auflauf (Dr. S. chulze H. öing.)
2 Pfund grob geschn. Kalbsbraten, 4 Eier, Parmesankäse, 1 Glas guter Rotwein. Ein guter Stich Butter, geschmolzen, wird mit Zwiebel u. 1 guten Löffel Mehl geschwitzt, der Braten hineingelegt, erhitzt nicht kochen, dann Jue oder Sause dazu, vom Feuer gesetzt. 4 Eier, 1 Glas Wein, geriebenen Parmesankäse, etwas Zwieback oder Brötchen und den Schnee von 6 Eiern durchgemischt. 1 Stunde backen, dazu Champignonsauce
11 Kalbsbraten im Ofen
Tüchtig geklopft, lässt man den Braten schön auf dem Herd anbraten. Dann in den Bratofen, ab und zu 1 Guss Wasser dazu. 2 ½ bis 3 Stunden
12 Midderpastetchen (Midder ist Kalbsbries)
Die Midder werden in Wasser und Salz gar gekocht, erkaltet, in kleine Würfelchen geschnitten. Dann wird Mehl in Butter geschwitzt, mit Bouillon angefüllt, gibt Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und geschnittene Champignons und das in Würfel geschnittene Fleisch hinzu, lässt es aufkochen und füllt es in die Pastetchen.
13 Kalbsmilch
Sie wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufgesetzt und eben kochen lassen, dann abgegossen und wieder kalt aufgesetzt mit Zwiebeln, Lorbeerb., Pfeffer u. weich gekocht. Dann in Butter gelb gebraten.
14 Gebackene Kalbsmilch
D. Kalbsmilch wird 5× auf dem Feuer mit Wasser aufgesetzt, jedes Mal darf das Wasser nur lauwarm werden. Dann setzt man sie mit kaltem Wasser auf, schäumt sie ab, tut Salz dazu und lässt sie 7–8 Minuten kochen. In dem Wasser lässt man sie erkalten, zieht sie dann ab, spickt und brät sie in Butter 1 Stunde, rührt etwas Mehl mit Madeira an d. Sauce. (Man gibt Porree – Lauch – dazu)
15 Pastetchen
D. Kalbsmilch wird gekocht mit Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Zitrone und kalt in Würfel geschnitten, ebenso den Kalbsbraten od. Hühnerfleisch. Butter wird mit 5 Löffel Mehl geschwitzt, mit Bouillon und 3 Eidottern abgerührt (Schneebesen) aus Brühe v. d. Midder (Kalbsbries), Wein, Madeira, rotem Pfeffer, Zitronensaft, etwas englischer Sauce (Worcestersoße). Das Fleisch durchkochen lassen und in die Pastetchen gefüllt.
16 Rester Schüssel (Resteschüssel)
Kalbsbratenreste werden in Würfel geschnitten. 1 Zwiebel in Butter oder Bratenfett gelb geschwitzt. 1 Teller voll rohe Kartoffeln in (Skizze eines Rechtecks) geschnitten, zu den Zwiebeln gegeben, mit Bratensauce, etwas Wasser aufgesetzt, Salz u. Pfeffer dazu. Wenn d. Kart. bald gar sind, legt man das Fleisch darauf u. rührt alles durcheinander.
17 Gefüllsel für Tauben
6 Zwiebäcke gestoßen, Muskatnuss, Salz, eine Hand voll Korinthen od. Mandeln, 3 ganze Eier, einen Stich Butter durcheinander gemacht und der Kropf (der Taube) damit gefüllt. Etwas Speck und Butter wird in der Pfanne heiß gemacht, die Tauben mit Salz bestreut und angebraten, nachdem etwas kochendes Wasser zugegossen u. 1 ½ Stunden kochen lassen.
18 Krammetvögel (Wacholderdrosseln)
Nachdem sie gepflückt (gerupft) sind, wird der Darm herausgezogen, in Butter und Salz aufgesetzt. Wenn sie schön gebraten sind, ein wenig Wasser hinzu, dann kross braten lassen. Weißbrot wird auf der Herdplatte geröstet und unter d. Vögel gelegt, das Fett übergegossen. Zeit 1 ½ Stunde.
19 Salmi von Ente
(eigentlich muss es „Salmis“ heißen)
Man brate die Ente mit viel Butter und Gewürz, nehme sie aus d. Pfanne, gebe Mehl hinein, braun werden, und Bouillon zu, dass es eine dicke, gebundene Sauce gibt, gebe ziemlich Rotwein, Morcheln ½ Loth, in Wasser abgekocht, durchgeschnitten und gewaschen, etwas Trüffeln, Oliven u. Champignons dazu. Teile die Ente in Stücke, in die Sauce, lasse es aufkochen, beim Anrichten garniere man d. Schüssel mit Halbmöndchen.
20 Huhn in Reis
Das Huhn wird gar gekocht, in Stücke geschnitten. Die Brühe durchgeschlagen. Butter mit einigen Löffeln Mehl geschwitzt, Bouillon zugegeben, Weißwein, roter Pfeffer, Zitrone hinzu. Vor dem Anrichten 2 Eigelb dazu. Der Reis wird in der Hühnerbrühe weich gekocht, um das zerlegte Huhn gelegt und die Sauce darüber gegossen.
21 Gehirn vom Hammel
Zwiebeln werden in Butter gelb geschmort, das gewässerte Gehirn hineingelegt und zugedeckt. Mit Salz gebraten, besser erst anbraten und dann d. Zwiebeln dabei.
22 Spanisch Friko I
Hammelfleisch von der Schulter oder Karree wird in 4-eckige Stücke geschnitten, Kartoffeln und Zwiebeln in dicke Scheiben. Wirsing verlesen und eben abgekocht. Dann legt man Fleisch, Wirsing, Kartoffeln und Zwiebeln lagenweise in die Form, zwischen jede Lage Pfeffer (gibt wenig Wasser hinzu oder Bouillon) und lässt das Ganze fest zugedeckt 3 Stunden dämpfen, ohne darin zu rühren.
23 Hammel Cottlets im Topf
Die Cot. werden schön angebraten auf beiden Seiten in der Pfanne, bevor sie geklopft sind und mit Pfeffer und Salz bestreut sind. Dann legt man sie in den Topf, schneidet fein Zwiebeln drüber, dann einige gekochte Kartoffeln, wieder Zwiebeln und Pfeffer u. Salz aufgestreut. Bratensauce (am besten vom Rinderbraten) gießt man dazu und lässt das Töpfchen so langsam fest zugedeckt kochen. 20 Minuten.
24 Rostbeaf
Das Stück von der hohen Rippe wird tüchtig geklopft, Baumöl (wahrscheinlich Olivenöl), Pfeffer und Salz eingerieben. ¼ Pfund Nierenfett in Würfel geschnitten, ausgebraten, Butter und Schmalz heiß werden lassen, den Braten von allen Seiten braun anbraten lassen, die Zwiebeln eine Zeit lang mitschmoren lassen, dann einen Guss heißen Wassers darunter gegossen und so ½ Stunde im Ofen, je nach der Größe des Stückes, schmoren lassen. Ein Stückchen von der Niere macht die Sauce schön braun.
25 Ruladen
Das Fleisch wird tüchtig geklopft, mit Speckstreifen, Pfeffer, Salz und fein geschnittenen Zwiebeln bestreut, mit Butter bestrichen und zusammengerollt, in der Pfanne mit Butter und Schmalz, mit Mehl bestäubt, schön angebraten und dann im Topf mit etwas Wasser 2–3 Stunden langsam schmoren lassen.
26 Rumstaeks (Fleisch von der Rippe) eines jungen Rindes
Das Fleisch in dicke Stücke geschnitten, wird in heiße Butter gelegt, erst dann etwas Salz und Pfeffer darüber gestreut und 2 ½ Minuten auf 1 Seite gebraten, dann umgedreht, gewürzt und wieder 2 ½ Minuten gebraten. Zur Sauce etwas Wasser.
27 Gulasch
Schönes Rindfleisch zerschneidet man in kl. Stücke. Lässt erst Zwiebeln u. Butter anbraten, tut d. Fleisch hinein. Ist es schön angebraten, einen Löffel Mehl daran und lässt sie an d. Seite gar dämpfen. Nachher tut man etwas Salz, Brühe an d. Sauce
28 Bauchfleisch
Recht schöne Stücke Rindfleisch aus dem Lummerspalt werden einige Sekunden in kochendes Wasser gehalten. Dann nimmt man 3 Hände Salz, 1 Hand voll Zucker, 1 Teelöffel Salpeter und reibt es tüchtig 5 Minuten damit ein, legt es 8 Tage mit dieser Brühe in einen Steintopf und beschwert es mit einem Steinchen. Dann näht man es in eine Blase und hängt es in den Rauch.
29 Zwiebelfleisch
Übriges Ochsenfleisch, in Scheiben geschnitten, wird mit viel frisch gehackten Zwiebeln und etwas Salz in heißem Fett rasch auf beiden Seiten gebraten. Nach Belieben kann vor dem Auftragen ein wenig Fleischbrühe dran.
Es muss kurz vor dem Auftragen gebraten werden, weil es durch langes Braten hart wird. Jedes Gemüse, auch Rahmkartoffeln, Kartoffelsalat, passen gut dazu. Schmeckt großartig!!!
30 Zungenfrikassee
Man kocht die Zunge in Wasser und wenig Salz gar, gießt sie ab und schneidet sie in Stücke, dann lässt man Butter heiß werden, rührt Mehl darin braun, gießt die Zungenbrühe hinzu, tut etwas Madeira, Zitronenscheibe und Pfeffer bei
31 Gebratene Leber
Die Leber wird in Mehl gewälzt, mit Pfeffer und Salz bestreut, in heißem Fett mit Zwiebeln offen gebraten kein Wasser dabei gießen.
32 Gänseleber und Hasenleber
Sie wird gespickt und in Butter gebraten und Apfelschnitten dazu gebraten.
33 Fleischomelette (Wagner)
4 Eigelb, etwas Salz, Zitronensaft, 20 Minuten rühren, Schnee der 4 Eier, Kalb- oder Hühnerfleisch in Würfel geschnitten, Butter mit Mehl geschwitzt, Fleisch, Wein, Zitronensaft u. mit Eidotter abgerührt. Die Farce ins Omelette gelassen und zugeschlagen.
34 Suppenfleisch, Überreste
Braten oder Suppenfett erhitzt man, lässt Zwiebeln darin weich werden, schneidet das Fleisch in Würfel, bringt es zum Fette u. d. Zwiebeln, Fleischbrühe oder aufgelösten Fleischextrakt, 1 Löffel Mehl, Salz. Lässt alles durchkochen, gibt Zitronensaft, Weinessig, Zucker sowie im Moment des Anrichtens 1 Stückchen Butter hinzu. Lässt mehr kochen. Gurken schmecken gut dazu.
35 Omelett von übrig gebliebenem Fleisch
1 Löffel Mehl, 2 Eier, Sahne u. Salz, tüchtig geschlagen u. auf 1 Seite in Butter schnell gebacken, auf ein Brett gelegt, das gehackte Fleisch hineingetan, gekochten Schinken, Kalb- oder Rindfleisch etc. aufgerollt, in Stücke geschnitten, paniert u. in Fett gebraten. Das Fleisch wird fein geschnitten, rührt eine Sauce von etwas Butter, Mehl, Sahne, Salz, Zitronensaft oder Madeira (Madeira) u. ein Eidotter daran und vermengt dieses mit dem Fleisch.
36 Spanische Frieco. II
Man nimmt 2 Pfund Schwein, 2 Pfund Rind, 2 Pfund Hammelfleisch, schneidet es in Würfel und mischt es durcheinander. Man legt in die Form einige Stückchen Butter, legt lagenweise Fleisch und Kartoffelscheiben mit folgendem Gewürz: Nägelchen (Nelken), Pfefferkörner, Salz, Lorbeerblätter, Zwiebeln, bis die Form gefüllt ist, legt obenauf einige Stückchen Butter und etwas Paniermehl u. gießt 1 Guss Wasser zu. Dann kocht man die Form 2 Stunden.
37 Hasenpfeffer
Das Fleisch wird ausgeschäumt, mit Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeerblatt gar gekocht. Mehl in Butter geschwitzt, die Sauce durch ein Sieb gegossen, Blut und Rotwein zugerührt.
38 Braten vom Backhase
Das Fleisch wird geklopft, ganz mit Senf bestrichen, mit Pfeffer und Salz bestreut, Lorbeerblätter und Zwiebeln. In das heiße Fett gelegt und von allen Seiten braun gebraten, einen guten Guss sauren Wein dazu und so 2–3 Stunden schmoren lassen, etwas Sahne und Mehl an die Sauce
39 Hase in Gelee
Die jungen Hasen werden gebraten, die Formen mit Roter Bete, Zitrone verziert, ausgelegt, mit dem Fleisch gefüllt, den Gelee darüber gegossen und erkalten lassen. Salat und Mayonnaise dazu.
40 Frikadelle
1 ½ Pfund Rind und 1 ½ Pfund Schweinefleisch, ein Stückchen Speck wird zusammen durch die Fleischmaschine gedreht. Am Tage vor dem Gebrauch mengt man folgendes durch: Eine feingeschnittene Zwiebel lässt man in Butter gelb werden, 2 gestoßene Zwiebäcke, 3 ganze Eier, Pfeffer, Muskat und Salz. Am andern Tage formt man sie viereckig, wälzt sie in Mehl und brät sie an allen Seiten schön braun, dann gießt man 1 Guss Wasser hinzu und lässt sie so unter fleißigem Begießen ½ Stunde schmoren.
41 Schinkenschnittchen
Von einem geräucherten Schinken schneidet man Stücke von ziemlicher Dicke ab, klopft sie mit einem Messerrücken tüchtig und lange, legt sie über Nacht in süße Milch. Dann schlägt man 1 ganzes Ei, zieht die Schnittchen durch, wälzt sie in gestoßenem Zwieback u. brät sie ½ Stunde langsam in Butter u. Schmalz schön gelb.
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