Nicht alles, was gekocht wird, ist Kochen

In wunderbarer Erinnerung möchte ich das Buch
meiner lieben Frau Helene widmen,
die während meiner Recherchen
sehr viel Geduld aufbrachte.

In loving memories.


Einige der Absätze sind selbst erlebt,
anderes wurde durch Hörensagen weitergegeben.



Einleitung


Ich möchte über das alte Kochen, wie ich es noch gelernt habe, schreiben und dann über die Neuerungen der Küche und die sogenannten Kochkünstler unserer Zeit einige Worte verlieren. Ich werde daher auch keinerlei Rezepte von mir feilbieten, die ich erfunden oder kreiert habe, aber solche von Köchen, welche dazu dienen, obskure Kochvorgänge leichter zu verstehen und zu verdauen – wenn das möglich ist, denn bei manchen dieser Rezepte habe ich so meine Zweifel, ob sich derjenige, welcher das kreiert hat, auch damit auseinandergesetzt hat. Da ich, so wie ich glaube, einer aussterbenden Kochgeneration angehöre, sind mir einige der neuzeitlichen Begriffe nicht geläufig. Doch die Begriffe, welche ich noch kenne, sind in mir so verwurzelt und haben, wie ich meine, heute noch Gültigkeit. Auch bin ich auf einige Dinge der Esskultur und deren Verschwendung eingegangen.

Es soll aber jetzt nicht der Eindruck entstehen, dass ich generell gegen alle Neuerungen in unserer Branche bin und ich sämtliche Köche deshalb verteufele, die etwas anders als ich für gut befinden, und einfach nur so koche, wie wir es damals gelernt haben. Deshalb, so glaube ich, kann ich auch noch heute lernen und mich auch dazu bekennen. Denn es ist wichtig, unser Gewerbe als das zu sehen, was es im weiteren Sinne ist: die Aufgabe, den Gästen das Allerbeste zu bieten und ihnen im wahrsten Sinne des Wortes zu dienen.

Auch ist es nie meine Intention, mich als den Koch darzustellen, der über all den anderen schwebt, und der Allerbeste zu sein, sondern einfach entweder anhand von Fachzeitungen oder Berichten, die im Fernsehen gelaufen sind, die Macken der Köche aufzuzeigen und darzustellen, wie manches für mich etwas aus dem Ruder gelaufen ist. Daher möchte ich gleich ein Zitat aus einer dieser Fachzeitungen bringen:

Die Gastronomie verblödet zusehends. Schade, dass die meisten mittlerweile schon zu blöd sind, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren und die traditionelle Küche zu erhalten und weiter zu lehren. Aber wichtig ist, dass ein Lehrling einen „Pinguin Tuttel Espuma“ (Pinguin Brust Schaum) kann. Wenn er aber ein Gulyas (ich halte mich noch an die alte Schreibweise und nicht Gulasch) kochen muss, hört der koch-technische Horizont eh schon wieder auf.
Dem möchte ich nun noch einen oder zwei Sätze hinzufügen.

Nachdem ich heute wieder einmal eine Sendung im TV gesehen hatte, welche sich „Stadt, Land, Lecker“ nennt, in der regionale Köche aus Österreich, Deutschland und Südtirol gegen einen bekannten Haubenkoch antreten, der eben eine oder zwei Speisen, welche der jeweilige Koch vorgibt, nachkochen muss. Heute war dann ein Haubenkoch aus Hessen und dieser war nicht in der Lage, ein pochiertes Ei zu fertigen – die einfachste Art, ein Ei zuzubereiten. Der erste Versuch war, das Ei in das Kochwasser zu legen, welches er vergessen hatte, in eine kreisende Bewegung zu bringen, daher hat sich das Eiklar vom Dotter gelöst. Der zweite Versuch, das Ei in Klarsichtfolie zu packen, war auch nicht sehr erfolgreich. Bitte was und wo hat der Koch „Hochwohlgeboren“ eigentlich gelernt?

Das ist in etwa so wie, wir haben Lehrlinge, welche in Ausbildung stehen, und dann veranstaltet der VKÖ ein Seminar, in dem Saucen – egal, ob kalt oder warm – gekocht werden. Das ist eigentlich die Aufgabe des Lehrherrn oder der Gastgewerbe-Berufsschule. Anscheinend ist es in der heutigen Zeit nicht mehr üblich, dies zu lehren. Aber mit Pinzetten und Blumen können sie umgehen! Schade um unseren Beruf, der total ins Abseits rutscht.

Wir kochten noch eine Jus (Grundsauce) nach alter Tradition tagelang und deren Ableitungen und auch unsere Suppen kamen nicht aus dem Beutel. Das soll aber nicht heißen, dass ich generell gegen Produkte bin, die heute im Großhandel käuflich zu erwerben sind, da ja heute die Zeit ein sehr großer Faktor in den meisten Betrieben ist. Ich habe versucht, bewusst keine Rezepte, wie man sie in einem Kochbuch erwarten würde, zu schreiben, sondern habe mich darauf konzentriert, Rezepte als Original, wie sie überliefert sind, als richtig darzustellen. Ich konnte daher auch auf alte Kochbücher, die sich in meinem Besitz befinden, zurückgreifen.

Für mich sind Köche der alten Schule noch immer ein Vorbild, wie zum Beispiel:

Henri-Paul Pellaprat, 1896–1954 (er wurde ausgebildet in der Academie d’Art Culinaire de Paris und war dann 32 bis 40 Jahre Chefkoch im Restaurant „le Cordon Bleu“ in Paris.

Marie-Antoine Carême, gest. 1833 in Paris, hat zur Ausprägung der klassischen, französischen Küche beigetragen.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755–1826, hat in seinem Buch „Die Physiologie des Geschmacks“ geschrieben, „dass ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, sagen kann, auf welchem Bein es geschlafen hat“.

Auguste Escoffier, 1846–1935, war ein großer Koch Anfang des 20. Jahrhunderts. Er war Küchenleiter in den bekannten Hotels der Ritz-Gruppe. Er war der Erste, der die Küche in sogenannte Posten unterteilte, wie den Küchenchef mit der großen Chefmütze „gros bonnet“, den „sous chef“, den „chef saucier“, den „entremetier“, den „rôtisseur“, den „garde manger“, den „patissier“ und schließlich den „tournant“.

Paul Bocuse, 1926–2018, Vorreiter der neuen Küche (Nouvelle Cuisine).

Herbert Hüpfl, 1928–2017, mein Küchenchef im Intercontinental Wien.

Eckart Witzigmann, 1941, Ausnahmekoch aus Österreich, Jahrhundertkoch.

Dieter Müller, 1948, Kochbuch mit einer Goldmedaille.

Ferran Adrià Acosta, 1962, wurde bekannt mit dem „El Bulli“ und der Molekularküche.

Nicht zu vergessen sind Köche wie Johann Lafer, Alfons Schuhbeck, Lea Linster, Sarah Wiener, Vincent Klink, Alain Ducasse und noch Christian Petz, Reinhard Gerer und viele mehr, die gut kochen können.

Darum habe ich mich beim Schreiben dieses Buches bei Seite 100 entschlossen, mich schön langsam dem Ende zuzuwenden. Aber jedes Mal, wenn ich eine Zeitung oder die seltsamen Meldungen einer Fachzeitschrift las, hatte ich das Bedürfnis, diese als totalen Schwachsinn sofort aufzuzeigen. Und welch ein Irrsinn da manches Mal verzapft wird, ist auf den nächsten Seiten zu erfahren.

Das greift natürlich das Thema „Wirte“ an:

Ein gutes Restaurant ergibt sich noch lange nicht nur aus einem guten Koch. Wenn der Wirt, sprich das Service, nicht funktioniert, ist das ein Problem. Es gab Restaurants, die trotz der tollsten Spitzenköche nicht funktionierten.
Da war Helmut Österreicher, der jahrelang Ausnahmekoch im Steirereck war, dann seinen eigenen Gasthaustraum wollte und leider scheiterte. Auch das Jahrhunderttalent Reinhard Gerer war im Korso gut aufgehoben, aber als Selbstständiger nicht überlebensfähig. Und Christian Petz war ein Ausnahmekoch, solange er beim Meinl am Graben oder im Palais Coburg angestellt war. Doch mit dem Badeschiff „16 Punkte“ und der Schokoladen-Manufaktur „Xocolat“ war es auch nicht getan, ebenso wenig mit seinem eigenen Gasthaus, dem „Gußhaus“, mit dem er kurzfristig seine alten Werte erreichte. Gäste stürmten das Lokal, Kritiker überschlugen sich, es war ein Edelbeisl. Das Service war aber zu oft katastrophal, unfreundlich, ja, geradezu beleidigend. Bei Beschwerden gab es von Seiten des Herrn Petz keine Reaktion, was einfach ein No Go ist. So hat er wohl auch sein Lokal in den Ruin geführt und es ist seit geraumer Zeit auch geschlossen.

Auch gab es natürlich schon viel früher einige Köche in der noblen Gastronomie. Diese mussten sich eingestehen, dass nicht alles Gold ist, was glänzt. Der Ausnahme-Koch aus Niederösterreich war so einer. Und Christian Grünwald, Herausgeber des Führers À la Carte, sagte treffend, dass eben dieser wie eine Kerze ist, die an beiden Enden brennt. 2005 waren die zwei Seiten sich sehr nahe, als der Kreditschutzverband von 1870 eine scharfe Warnung aussprach. Kurz, die Gesellschaft war kräftig verschuldet.
Auch gab es Probleme mit der Arbeiterkammer NÖ betreffend das Jugendbeschäftigungsgesetz. Da war die Rede von
12 bis 15 Stunden oder ein Lehrling hat von Samstag, 10 Uhr bis Sonntag 2.30 Uhr gearbeitet.
Auch gab es wegen eines Vertrages um die Kantine im Finanzministerium eine Sonderbehandlung von diesem Koch. Er hatte einige Probleme. 2005 wurde den Betrieben dann von verschiedenen Politikern eine Förderung von € 100 000 zugeschrieben und ein zinsfreies Darlehen von € 250 000 auf Kosten der Steuerzahler noch dazu angehängt.
Nach dem Motto: „Macht ist geil und mir passiert eh nix, wei i
hab Freind.“

Das alles ist nachzulesen in dem Buch „In die Suppe gespuckt“ von Peter Gnaiger und Wolfgang Hoffmann. Ich zitiere daraus ein wenig. Ich hoffe, es wird mir gestattet sein, ohne dass ich gleich zum Kadi zitiert werde.

Ein weitere Geschichte ist dieser nahezu unaufhörliche Griff nach den Sternen. Das geschah mit einem Koch aus Osnabrück in Deutschland, in dessen Restaurant, dem „La Vie“, eines Tages kurz nach Mittag der Küchenchef Thomas Bühner, 56, an sein Team mit der traurigen Nachricht herantrat, das Lokal ohne Galgenfrist zu schließen, ohne Zeit, sich zu verabschieden, sondern mit sofortiger Wirkung. Noch am selben Abend wurden keine Gäste mehr bewirtet. Diese Entscheidung hat aber ein Investor im Hintergrund getroffen, ein Schwerindustrieller, der sich nunmehr auf sein Geschäft zwecks Neuausrichtung in der Stahlherstellung und -verarbeitung konzentrieren wollte, hieß es in der Pressemitteilung. Auf einen Schlag sind drei Michelin-Sterne erloschen.

Am 14. Februar 2018 schloss der zwei Sterne-Koch Andre Chiang sein Restaurant Andre in Singapur. Er würde wieder nach Taiwan zurückgehen, um dort das Restaurant Raw in Taipeh zu übernehmen, um jungen Köchen eine bessere Ausbildung und Kultur zu vermitteln, ließ Chiang in einer Presseaussendung mitteilen.

Der Koch Bernard Loiseau, geboren am 13.1.1951 in Chamalières in Frankreich, lernte bei den Brüdern Troisgros in Roanne, dann war er bei Claude Verger, der dann nach Saulieu in der Burgund in das Restaurant La Cote d’Or wechselte, wo er mit 24 Jahren zum Küchenchef wurde. Er kaufte dann sieben Jahre später das Lokal und das Hotel. Zehn Jahre später wurden dem Lokal drei Sterne verliehen und am 24.2.2003 geschah, was die ganze Nation unter Schock stellte: Er beging Selbstmord durch Erschießen mit 52 Jahren, denn sein Lokal wurde um zwei Punkte herabgestuft. Auch sollte er einen Stern des Guide Michelin verlieren. Anfang 2016 erschütterte der Selbstmord des im Moment besten Koch der Welt, Benoît Violier, + 44 Jahre, die Gourmet-Szene, obwohl er in seinem Restaurant „L’Hotel de Ville“ in der Schweiz in jedem Führer Höchstnoten hatte. Einer der ebenso in diese Riege passt, ist Friedrich Zemanek, der sein Matisse in Basel mit sehr hohen Erwartungen in das Rennen schickte, und als er nur 14 von 20 Punkten erhielt, sich 2011 das Leben nahm. Auch ist der Kochschulbesitzer Harald Schultes überraschend mit 59 Jahren in München verstorben.
Auch Homaro Cantu, + 38 Jahren, der Vorreiter der US-Molekularküche, konnte schließlich dem Druck nicht standhalten und legte Hand an sich.
Eines der letzten Opfer aus der Riege der berühmten Köche ist Antony Bourdaine, + 61 Jahren, Fernsehkoch und Schriftsteller, der sich 2018 das Leben genommen hat, der Grund ist nicht bekannt. Nicht anders erging es dem Sternekoch Martin Sten Bentzen, Chefkoch in Shanghai, der nach einem 15 Stundentag nach Hause ging und in der Nacht an einem Herzinfarkt verstorben ist. Und ich nehme sehr stark an, dass diese nur ein Bruchteil jener sind, die dem Druck nicht standgehalten haben.
Aber es gibt bereits eine Trendwende, dass Köche, welche sehr hoch dekoriert sind, sich dem Druck widersetzen und in ein normales Bistro oder Restaurant zurückgehen.
Da fällt mir spontan Franz Keller ein, dessen Werdegang über Paul Bocuse in Lyon und Jean Ducloux im Restaurant Greuze in Tournus zu Paul Lacombe im Leon de Lyon und Michel Guerard im Le Pot au Feu in Asnieres-sur-Seine führte. 1973 kehrte Keller in das elterliche Haus nach Oberbergen zurück, nach einigen weiteren Stationen in Italien, wo er bei Ricardo Lurasci, Restaurant Quere in Cantu nahe des Comersee eine Befreiung der Strenge und Schwere der französischen Küche fand.
1979 eröffnete er Franz Kellers Restaurant in Köln. Er wurde 1988 im Schlosshotel Bühlerhöhe Gastronomie- Direktor und nach 18 Monaten mit einem Michelin Stern belohnt. 1990 bekam er im Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau wieder einen Michelin Stern. 1993 verabschiedete er sich von den Sternen und nur einen Katzensprung von seiner vormaligen Arbeitsstätte entfernt eröffnete er die Adler Wirtschaft, die er mit seiner Frau Brigitte-Marie seither leitet. Ich hatte vor einigen Jahren mit meiner Frau Helene das Vergnügen, Herrn Keller persönlich in der Adler Wirtschaft kennenzulernen. Ich war schlichtweg begeistert von der Idee, die dieser Mann hatte. In der Zwischenzeit hat der Sohn mit gleichem Namen die Wirtschaft übernommen und Franz Keller Senior widmet sich ganz seinem Öko-Bauernhof, dem Falkenhof, wo er Tiere wie alte Schweinerassen, Rinder und Kleintier artgerecht hält und züchtet, unter dem Leitspruch „Wir müssen die Tiere ehren, die uns ernähren.“ Und er ist nicht der Einzige, der den Weg zurück zur Normalität fand.
Der französische Spitzenkoch Sébastian Bras gab seine drei Michelin Sterne zurück, um seinem Leben und Arbeit einen neuen Sinn zu geben. Die Spitzenköchin Maria Groß tauschte die Sterne gegen bodenständige Heimatküche.
Auch sind einige flämische Köche nicht mehr bereit, den Stern anzunehmen, wie Jo Bussel, Christophe Van, Frederick Dhooge, Jason Blanckaert. Einer der Köpfe der Flemish Foodies hat sein Leben als Sternekoch an den Nagel gehängt. Der Koch Vincent Florizoone ist sogar so weit gegangen, dass er sagte, Michelin sollte ihn nie kontaktieren, denn der Stern würde sein Lokal eher vergiften als bereichern. Henk van de Ark mit seinem Restaurant „de Brave Hendrik“ in Rotterdam will seinen 1990 verliehenen Stern so schnell wie möglich loswerden.
Auch in Deutschland geht es um Sterne wie bei Matthias Diether, der im Restaurant First Floor im Palace Hotel Berlin einen Stern erkochte, aber den Kampf um den zweiten Stern verloren hat, was ihn sehr getroffen hatte. Sein Leben hat er nur diesem Ziel gewidmet, es ist wie eine Sucht. Je mehr Sterne man hat, umso mehr will man schon den nächsten. Nun hat er den Ort gewechselt und kocht in Tallin in Estland, wo er versucht, eine Work-Life-Balance zu finden.



Sie sind wie viele andere Opfer des hohen Drucks in der Küche geworden


Ich finde, dass wir Köche uns nicht sehr unterscheiden von Schauspielern, Artisten und sonstigen Künstlern, die etwas Mimosenhaftes an sich haben und immer gleich auf 100 % sind.

Darum ist es mir immer wieder unverständlich, dass unsere sogenannten Hauben- und Spitzenköche sich so weit aus dem Fenster lehnen und nachdem sie Preise gewonnen haben, immer gleich mit Rezepten herausschießen, die zwar für ihren Betrieb passend sind. Aber wenn ich mir nun dieses spezielle Rezept ansehe, kann ich nur den Kopf schütteln. Denn wer soll das nachkochen?

Geeiste Beurre Blanc Kaviar/Auster/Haselnuss
Das Ganze für 4 Personen.

Und da fängt bei mir schon die Unverständlichkeit des Rezeptes an. Warum schreibt man nicht?

Beurre Blanc-Ansatz: 20 g Butter, 1 Lt. Sauternes (Süßwein), 500 g Schalottenwürfel, 1 Flasche Weißwein, 1 Flasche Forum-Essig hell, ½ Flasche Noilly Prat, 1 Bund Estragon, 1 Bund Kerbel, Pfefferkörner weiß.

Das Eis wird aus folgenden Komponenten hergestellt. 600 ml Beurre Blanc-Ansatz, 1 El Glukosesirup, 6 Eigelb, 300 g Butter klein geschnitten.

Haselnussschaum: 250 g Haselnüsse, 1 Lt. Milch, Haselnussöl, 1 Tl Lecithin

Malzbrot: 5 Scheiben Pumpernickel, 1 Tl Haselnussöl, 1 Tl Forum-
Essig dunkel, Salz, Zucker

Austern: 4 Stk. Gillardeau-Austern frisch, 1 Tl Haselnussöl, Saft einer ½ Limette, Abrieb einer ½ Limette, Salz

1 Bund Estragon, 100 ml Traubenkernöl
Zum Anrichten: 4 Kaviar-Nocken à 15 g, 8 Blätter Austernleafes

Das Anrichten umfasst sieben Schritte und wird wahrscheinlich von mehr als einem Koch zelebriert.