Gütesiegel – Was steckt dahinter?

Gütesiegel – Was steckt dahinter?

Caspar von der Crone


EUR 26,90

Format: 13,5 x 21,5 cm
Seitenanzahl: 272
ISBN: 978-3-99131-081-5
Erscheinungsdatum: 02.08.2022
Wie sieht es aus mit der Eier- und Geflügelproduktion in Deutschland und europaweit? Kann man sein Frühstücksei noch guten Gewissens genießen? Ein phantastischer Wegweiser für Bio-Begeisterte und alle, die auf Qualität setzen ...
Vorbemerkung

Die Recherche basiert auf eigene Erhebungen und zahlreiche Publikationen zur Bewertung von Standards im Bereich der Eier- und Geflügelfleischproduktion. Grundlage ist, herauszufinden, was sich tatsächlich in den Aussagen der Vielzahl von Gütesiegeln verbirgt. Ich habe mich auf den Geflügelbereich beschränkt. Die Systematik kann sowohl symbolisch als auch inhaltlich für andere Siegel der Lebensmittelbranche zu- grunde gelegt werden.

Für Geflügelfleisch gibt es ebenfalls eine Vielzahl von Gütesiegeln bestimmter Standardgeber. Aus dieser Motivation heraus wurden für den Bereich Masthühner und diverser Siegelprogramme Bewertungen vorgenommen, allerdings nicht in der Tiefe wie bei Eiern. Dennoch gibt es klare Kriterien und Aussagen zu den jeweiligen Vorgaben und Auslobungen, die allgemein angewendet werden können.

Lebensmittelsicherheit ist ein zentrales Thema der Nahrungsmittelindustrie. Es geht darum, gesunde Produkte zu erzeugen, die den Ansprüchen einer qualitätsorientierten Verbraucherschicht genügen. Dabei geht es nicht nur um Standards innerhalb der Prozesskette, sondern mehr und mehr auch darum, wie die Erzeugung auf den jeweiligen Stufen transparent und nachvollziehbar vollzogen wurde. Des Weiteren stehen Fragen wie Nachhaltigkeit, Ressourcen oder aber auch Umweltkriterien, wie zum Beispiel CO2 Reduzierung oder Carbon Footprint, im Vordergrund. Um diesen Ansprüchen gerecht zu werden, soll herausgefunden werden, inwieweit es Methoden zur Qualifizierung der jeweiligen Produktionsprozesse gibt.

Ethisch moralische Grundsätze spielen dabei eine ebenso wesentliche Rolle wie Fragen zum Tierwohl und Tierschutzaspekte. Das Ernährungsbewusstsein der Verbraucher hat sich in den letzten Jahren gewandelt, was sich auch in dem Verzicht auf tierische Erzeugnisse widerspiegelt. Deshalb ist eine objektive Beurteilung und Vergleichbarkeit von Produktionsmethoden und der Auslobung der jeweiligen Erzeugnisse von großer Bedeutung. Europaweit gibt es bereits zahlreiche Initiativen zur freiwilligen Kennzeichnung von Lebensmitteln, um den Verbrauchern beim Kauf eine Orientierungshilfe zu bieten.

Das Buch soll Hintergrundwissen vermitteln. Der Zeitraum umfasst Teile meines beruflichen Wirkens, insbesondere die Verbandsarbeit im Bereich der Eier- und Geflügelproduktion und deren Vermarktung. Daraus ergibt sich eine Vielzahl von verschiedenen Gegebenheiten am Markt, die jedoch in sich in der objektiven Struktur wenig schlüssig sind. Deshalb ist es von Bedeutung, herauszufinden, wie eine Bewertung anhand bestehender Gegebenheiten und gegebenenfalls neuer Innovationen vermittelt werden kann.

Daraus resultieren umfängliche Fragestellungen, um eine spezifische Aussage zu den jeweiligen Gegebenheiten und Inhalten der unterschiedlichen Vorgaben vermitteln zu können. Deshalb soll anhand von Hypothesen eine Evaluierung vorgenommen werden, um herauszufinden, welche Möglichkeiten es für eine objektive Beurteilung gibt.

Die allgemeinen Hintergrundinformationen entstammen Internetrecherchen und Artikeln in Fachzeitschriften. Zudem wurden von mir zahlreiche Beiträge und wissenschaftlich fundierte Publikationen während und nach meiner Promotion im Bereich Wirtschaftswissenschaften und Management veröffentlicht.




Prolog

Die Siegelvielfalt in Deutschland und benachbarten EU-Ländern ist umfangreich und mag in die Tausende gehen. Ziel und Aussage der Logos sind damit verbunden, einen Mehrwert für Verbraucher unter dem Aspekt Tierschutz, Verbraucherschutz und gesundheitliche Vorgaben darzustellen. Das spielt insbesondere im Bereich der ökologischen Produktion eine besondere Rolle. Denn hier besteht gegenüber der konventionellen Erzeugung ein Vertrauensvorschuss bei den Verbrauchern. Das gilt ebenso für Geflügelfleisch und andere tierisiche Erezugnisse.

Viele Aussagen basieren auf Vorgaben, die Grundlage für Siegel bzw. Logos auf Verpackungen und/oder werblichen Darstellungen sind. In der Tendenz sind diese sehr vielschichtig und häufig nicht transparent. Grundlage sind zwar gesetzliche Vorgaben, doch werden darauf aufbauend sehr viele weitere Vorgaben festgelegt, die in ihrer Aussage und Bewertung sehr differenziert sind. Außerdem gibt es länderspezifische und regionale Unterschiede, die auf Vorgaben der zahlreichen Verbände und Organisationen basieren.

Das Hauptziel der Arbeit besteht darin, vorhandene Standards und Qualitätsprogramme in der Aussage vergleichbar zu machen. Wo liegen die Schwerpunkte in Bezug auf Qualität, Tierschutz, Lebensmittelsicherheit, Transparenz, Überwachung und Nachhaltigkeit der eingesetzten Komponenten der tierischen Veredelung, bezogen auf den Bereich Konsumeier und Masthühner? Dargestellt werden soll aber auch die Wahrnehmung in der Öffentlichkeit. Dazu dient eine Befragung von Organisationen und Unternehmen im Lebensmitteleinzelhandel, den Verbraucherschutzverbänden, den NGOs, Tierschutz und Medien in Bezug auf die verschiedenen Siegel und Standards.


Transparenz bietet letztendlich für die Verbraucher mehr Sicherheit bei der Kaufentscheidung. Die Bewertungsmethoden sollen dem jeweils aktuellen wissenschaftlichen Forschungsstand entsprechen, routinemäßig anwendbar und allen Beteiligten innerhalb und außerhalb der Wertschöpfungskette verständlich sein.




Kapitel I


Erläuterungen zur Thematik und der Ausgangssituation

Siegel dienen seit der Antike bis in die heutige Zeit als Erkennungs- oder Gütezeichen sowie Verschluss- und Beglaubigungsmittel. Unter dem Begriff „Sphragistik“ wird die Siegelkunde verstanden, sie ist eine der historischen Hilfswissenschaften.

Im Urkundenwesen entwickelte sich das Siegel bereits im Mittelalter zu einem selbstständigen Rechtsmittel. Es ermöglicht Aussagen über die Beweiskraft und die an der Rechtshandlung beteiligten Personen, die näheren Umstände der Urkundenausstellung und die Darstellung von Kleidung, Bewaffnung und Herrschersymbolen auf Thron- und Reitersiegeln sowie anhand von Städtesiegeln über Baugeschichte und Architektur.

Die Sphragistik stellt also sozusagen das Know-how für die verschiedensten interdisziplinären Ansätze dar, Siegel für ihre jeweiligen Fragestellungen nutzbar zu machen. Daran hat sich bis heute nichts geändert.

Die Aufgabenstellung des Themas „Vorteile und Herausforderungen eines Bewertungssystems von Standards im Geflügelbereich“ ist sehr komplex. Der Markt ist in den befragten Ländern, Deutschland, Österreich, Ungarn und Niederlande, sehr unterschiedlich strukturiert. Die Fragen zur Nachhaltigkeit und Vorgaben des Tierschutzes spielen insbesondere in Deutschland und Österreich eine sehr große Rolle, während in den Niederlanden mit einer hohen Überversorgung eher der ökonomische Aspekt im Vordergrund steht. In Ungarn sind die Gegebenheiten in Richtung Verbraucher geprägt. Tierschutzfragen sind eher nicht relevant, sondern der Nutzen von guten Nahrungsmitteln. Die tierische Erzeugung hat Tradition im Bereich der Gänse- und Entenmast. Es gilt zwar ebenfalls das Käfigverbot im Bereich der Eiererzeugung, die Umstellung auf alternative Haltungssysteme hat sich im Gegensatz zu den anderen Ländern, wo inzwischen die Boden- und Freilandhaltung dominiert, aber nicht durchgesetzt.



Inhalte und Ziele der Recherche

Der Aufbau zur Vorgehensweise und Methodik der Arbeit gliedert sich in drei Teilbereiche. Die Zielgruppe sind Wirtschaftsbeteiligte unterschiedlicher Ausrichtung, verbunden mit der Darstellung zur Bewertung der Inhalte und Vorgaben vorhandener Standards im Bereich der Eierproduktion. Dabei sollen die unterschiedlichen Vorgaben in den zu untersuchenden Ländern Deutschland, Niederlande, Österreich und Ungarn auf Basis gesetzlicher Vorgaben, zusätzlicher Aspekte von Standardgebern, des Tierschutzes und der ökologischen Produktion herausgestellt und untersucht werden. Dabei spielen natürlich ökonomische Ansätze eine besondere Rolle, was sich im Verlauf auf die Zielrichtung zur Bewertung bis hin zur Akzeptanz widerspiegelt.

Systeme (Standards)
Überblick bestehender Systeme und Siegel im Bereich der Eierproduktion. Dargestellt werden sollen die gesetzlichen Vorgaben, Siegelprogramme im Bereich der konventionellen und ökologischen Produktion und darüber hinaus Auslobung unter Tierschutzaspekten. Dieses soll einen globalen Überblick darstellen, die als Grundlage für weitere Bewertungen gilt.

Online-Recherche
Im Rahmen einer Online-Recherche via Internet soll ein Meinungsbild der Stakeholder geschaffen werden. Das ist wichtig als Entscheidungsgrundlage für die spätere Bewertung.

Evaluierung
Auf Basis der Grundlagen der jeweiligen Vorgaben und den Ergebnissen der Online-Recherche erfolgt die eigentliche wissenschaftliche Auswertung, und es sollen Möglichkeiten für die Evaluierung und Validierung von Standards geschaffen werden. Das erfordert eine grundsätzliche Auflistung sämtlicher Vorgaben der Eier- und Geflügelfleischproduktion, angefangen von den gesetzlichen Bestimmungen bis hin zu Kriterien, die den besonderen Anspruch für ideologische Erwartungen erfüllen. Dazu gehören insbesondere Tierschutzaspekte, aber auch Nachhaltigkeitsfragen und umfassende Kontrollen entlang der Prozesskette. Qualitätssicherung und Verbraucherschutz spielen eine weitere Rolle, sowie Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit.

Die daraus gewonnenen Erkenntnisse sind Grundlage für ein objektives Bewertungsschema. Es sollen neben Vorteilen und Nutzen auch Möglichkeiten der Darstellung und Kommunikation gegenüber den Marktbeteiligten und Verbrauchern entwickelt werden. Das sind letztendlich auch Ziele und Inhalte der Forschung und Hypothesen.

Die nachstehende Darstellung beschreibt die globale Vorgehensweise zum Aufbau und der Methodik:



Aufbau der Vorgehensweise und Methodik

Inhalte und Komponenten

Globaler Überblick bestehender Systeme in Deutschland, Niederlande, Österreich und Ungarn
Bewertung vertikaler und horizontaler Inhalte und Vorgaben
Möglichkeit der objektiven bzw. neutralen Bewertung und deren Umsetzung am Beispiel gesetzlicher Vorgaben und etablierter Standards
Prozessorientierte Systeme im Bereich der Eierproduktion, teils mit umfassender Rückverfolgung entlang der Prozesskette oder auch nur die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben
Vorgaben der jeweiligen Verbände bzw. Standardgeber, Inhalte und Umsetzung der Leitfäden
Prüfsystematiken, Verifizierung und Integrity-Programme
Herkunftssicherungsaspekte
Wissenschaftliche Bewertung der Systeme
Schwachstellenanalyse
Vor- und Nachteile der jeweiligen Standards
Auswertung und Gegenüberstellung der Standards
Zertifizierung der Konformität von Produkten

Maßnahme durch einen unparteiischen Dritten, die aufzeigt, dass angemessenes Vertrauen besteht, dass ein ordnungsgemäß bezeichnetes Erzeugnis, Verfahren oder eine ordnungsgemäß bezeichnete Dienstleistung in Übereinstimmung mit einer bestimmten Norm oder einem bestimmten anderen normativen Dokument ist.

Anbieter
Die Partei, die für das Produkt, das Herstellungsverfahren oder die Dienstleistung verantwortlich ist. Dazu gehört eine konsequente Rückverfolgung und Herkunftssicherung entlang der gesamten Prozesskette. Die Definition kann auf alle Beteiligten, also Landwirte, Hersteller, Verarbeiter, Lieferanten, Importeure usw., angewendet werden (von der Crone, 2018).

Standards
Vorgaben für bestimmte Kriterien im Bereich der tierischen und pflanzlichen Produktion, die zum einen auf gesetzliche Grundlagen und zum anderen auf weitergehende Bestimmungen basieren. Das können Vorgaben im Bereich Tierschutz, zusätzliche Kennzeichnungselemente, Verzicht auf Gentechnik, Qualitätsaspekte, Regionalität, zusätzliche Kontrollen und Rückverfolgung, Nachhaltigkeit, soziale Aspekte etc. sein. Standards verstehen sich als Synonym für die Produktionsvorgaben, die in Kriterienkatalogen bzw. Pflichtenheften die Prozessabläufe beschreiben. Häufig unterliegen die Standards auch der Akkreditierung europäischer Normen, EN 17065 (von der Crone, 2019).

Standardgeber
Unternehmen, Verbände oder Organisationen, die nach den Vorgaben definierter Methoden bzw. Verfahren bestimmte Prozessabläufe einhalten

Konformitätszeichen
Es handelt sich um geschützte Zeichen und Siegel, die gemäß den Regeln eines Zertifizierungssystems benutzt oder vergeben werden. Damit wird sichergestellt, dass das Erzeugnis, das Herstellungsverfahren oder die betreffende Dienstleistung in Übereinstimmung mit einer bestimmten Norm oder einem anderen normativen Dokument steht (Grundlagen der Konfirmationsbewertung, Beuth-Verlag, 2016).



Grundlagen zur angewandten Methodik

Methode und der verwandte Begriff „Methodologie“ stammen beide vom griechischen me’thodos („Weg“) und beschreiben den „Gang einer Untersuchung“ oder den „Weg zu etwas hin“. „Methodologie“ bezeichnet sowohl die Lehre von den Methoden einer einzelnen Disziplin als auch die allgemeine Lehre wissenschaftlicher Methoden als Teil der Logik und der Philosophie (Beer, 2008).

Die angewandte Methodik der Arbeit gliedert sich in verschiedene Bereiche:

Zunächst soll herausgefunden werden, welchen Stellenwert die jeweiligen Systeme im Bereich der Geflügelwirtschaft, insbesondere auch hinsichtlich deren Auslobung in den zu untersuchenden Ländern Deutschland, Niederlande, Österreich und Ungarn, haben. Grundlage hierfür sind zum einen die gesetzlichen Vorgaben auf EU-Ebene und zusätzliche nationale Be-stimmungen. Zum anderen gelten spezifische Vorgaben der Siegelprogramme bzw. der Verbände. Dazu gehören Tierschutzorganisationen, aber auch Organisationen, die mit bestimmten Siegeln im Bereich der Eier- und Geflügelfleischproduktion präsent sind. Das betrifft insbesondere auch den Sektor der ökologischen Produktion.
Der zweite Bereich der Methodik umfasst eine Online-Recherche. Es gibt zahlreiche Anbieter, die entsprechende Tools anbieten (Müller-Peters, 2017). Das Internettool „SURVIO“ hat sich als eine praktische Plattform für Online-Umfragen erwiesen. Die Handhabung ist effizient, und die Umfrage konnte individuell gestaltet werden. Es soll herausgefunden werden, welchen Stellenwert die jeweiligen Siegelprogramme, Systematiken und Vorgaben in den Wirtschaftsunternehmen, aber auch bei Verbraucherschutzorganisationen, Tierschutzverbänden und dem Lebensmitteleinzelhandel haben. Des Weiteren richtet sich die Fragestellung auch an Behörden, Medien und die Wissenschaft. Das Ergebnis der Befragung ist Grundlage für die weitere Vorgehensweise und Recherche. Darauf aufbauend werden Forschungsziele und Hypothesen mit einbezogen.
Die dritte Säule der Methodik richtet sich auf ein System zur Evaluierung von Standards. Das ist auch die eigentliche Aufgabe des Forschungsthemas. Bisher gibt es keine vergleichbaren Portale zur Bewertung von Standards entlang der gesamten Prozesskette. Details werden zwar in den meisten Vorgaben und Bestimmungen der Siegelprogramme dargestellt, jedoch nicht umfänglich über den gesamten Bereich.

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