Kochen & Hobby

Alle an einem Tisch

Corinna Schneider-Tillmann

Alle an einem Tisch

Wenn Vegetarier mitessen. Ideen, sie zu integrieren

Leseprobe:

Inhalt



Vorwort 7

Apéro, Vorspeisen 11
Prussiens pikant 12
Schinkengipfeli plus Vegigipfeli 14
Carpaccio zweierlei 16
Bresaola und Zucchetticarpaccio 18
Avocado gefüllt 20
Schinkenrollen - gefüllte Eier 22

Suppen 25
Gerstensuppe 26
Minestrone 28

Hauptspeisen 31
Filet Gulasch Stroganoff/Pilzstroganoff (V) 32
Zürcher Geschnetzeltes (V) 34
Picata zweierlei 36
Sommerliches Pouletgeschnetzeltes/Gemüseragout (V) 38
Saltimboca/Tomme im Nussmantel (und Risotto) 40
Fajitas (V) 42
Zucchettischiffchen zweierlei 44
Kartoffelstrudel und Schweinsfilet im Teig 46
Cordon bleu/Vegi bleu 48
Pastetchen zweierlei 50
Thaicurry mit Poulet/Thaicurry mit Gemüse (V) 52
Gefüllte Peperoni zweierlei 54
Gefüllte Tomaten 56
Fischpäckchen/kleine Gemüsestrudel 58
Gemüse-Tajine und Poulet (V) 60
Moussaka zweierlei 62
Brasato al Barolo (V) 64
Deftiger Linseneintopf (V) 66
Gulasch zweierlei (V) 68
Gefüllte Pilze 70
Kabiswickel 72

Weitere Menü-vorschläge ohne Rezepte (weil überflüssig) 75
Spaghettata (V) 76
Lasagne (V) 78
Tischgrill 80
Grilladen (V) 82
„Gschwellti“ (Pellkartoffeln) deluxe (V) 84
Wildplatte (V) 86
Fondue chinoise (V) 88
Indisches Gästemenü (V) 90

Das Schlusswort 93










Vorwort



Liebe Leserin, lieber Leser!

Ich freue mich über Ihr Interesse. Die Tatsache, dass Sie vorliegendes Buch geöffnet haben und diese Zeilen hier lesen, zeigt, dass ich Ihre Aufmerksamkeit erregen konnte.
Was Sie hier in den Händen halten, ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinn. Es will weder Karnivoren zum Umdenken bewegen, noch trumpft es mit neuen vegetarischen Rezepten auf. Mit diesem Buch möchte ich vor allem eines: Ihnen Ideen geben, wie Sie eine gemischte Gruppe von Fleischessern und Vegetariern gleichzeitig kulinarisch verwöhnen können.

In meiner langjährigen Karriere als praktizierende Vegetarierin (genau genommen als „Gelegenheitspescetarierin“) habe ich so einiges erlebt: Noch heute werde ich von Fleischliebhabern angeguckt, als sei ich ein bunter Hund, und regelmäßig gefragt: „Was isst du denn überhaupt?“ Mir ist schon oft passiert, dass ich unter dem Titel „vegetarisch“ einen Hauptgang mit Fisch bekommen habe! Vegi-Fisch-Gang lautete das Zauberwort. Was bitte ist das denn? Auch hat man mir schon Terrine serviert und treuherzig versichert, es sei kein Fleisch, sondern Fois gras! Sind in größeren Gruppen oder Vereinen für einen Anlass Fixmenüs zu bestellen, muss man regelmäßig um eine vegetarische Variante kämpfen. Auch heute noch. Nicht selten kommt da der Vorschlag, die Vegetarier sollen doch einfach am Dessertbuffet kräftiger zugreifen, falls die (vegetarischen) Beilagen ihnen nicht reichen. Beim Preis gibt’s jedenfalls keinen Nachlass. Und glaubt mir, liebe Fleischgenießer: Bei Gemüsetellern oder Rösti mit und ohne Spiegelei oder Omeletten schläft uns vor lauter Langeweile bald einmal das Gesicht ein.

Andererseits werde ich recht häufig von seufzenden Bekannten angegangen, weil sich bei der nächsten Einladung ein Vegetarier unter den Gästen befindet. Und Ideen fehlen, wie man diesen Exoten verpflegen könnte, ohne dass die Fleischliebhaber darunter leiden.


So ist mir die Idee gekommen, dieses Buch zu schreiben. Es soll Ihnen aufzeigen, dass Sie mit wenig (tragbarem) Mehraufwand Vegetarier und Karnivoren gleichzeitig mit einem genussvollen Essen verwöhnen können, ohne dass sich der Vegetarier ausgegrenzt fühlt. Denn es gibt unzählige Möglichkeiten dazu, ganz ohne Tofu & Co. - man braucht lediglich ein bisschen Kreativität und Empathie für die Vegis. Denn ich versichere Ihnen: Auch Vegetarier genießen gerne. Auch sie haben es verdient, sich an liebevoll gekochten Menüs zu laben. Sie werden es noch viel mehr schätzen als die Karnivoren. Denn sie werden meist viel weniger verwöhnt.
Probieren Sie es aus. Lassen Sie sich von der einen oder anderen Anregung hier inspirieren und bereichern Sie Ihre Kochschatztruhe mit neuen Ideen. Die Vegis in Ihrer Umgebung werden begeistert sein.

Und noch ein Tipp am Rande: Kochen Sie von der vegetarischen Variante immer ein bisschen mehr als für die Anzahl Vegetarier am Tisch: Die Fleischesser wollen immer über den Tellerrand probieren - und meist auch noch nachschöpfen, weil’s so gut ist!

In diesem Sinne, viel Spaß und gutes Gelingen!

Corinna Schneider









Prussiens pikant



Sie benötigen:
1 Rolle Blätterteig viereckig
4-5 Tranchen Rauchlachs
Meerrettich-Cantadou
Mischkäse gerieben
Chilipfeffer
schwarzen Pfeffer


So geht’s:
Sie rollen den Blätterteig aus. Bestreichen Sie etwa 2/3 in der Breite großzügig mit Meerrettich-Cantadou und belegen Sie den Frischkäse mit den Lachstranchen. Auf dem übrigen Drittel verteilen Sie den geriebenen Käse und würzen diesen mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und mit Chilipfeffer. Danach Teig in der Breite satt zu einer Rolle drehen und etwa eine Stunde kühl stellen. So lässt sich die Rolle besser schneiden. Nun etwa 1?cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backtrennpapier legen und bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 15 Minuten backen, bis der Blätterteig eine leichte Bräune angenommen hat.
So erhalten Sie in einem Arbeitsgang einen vegetarischen und einen nichtvegetarischen Snack zum Apéro. Statt Lachs und Meerrettich-Cantadou können Sie Senf und Schinken verwenden.


Tipp
Die Prussiens schmecken lauwarm am besten.










Schinkengipfeli plus Vegigipfeli



Sie benötigen:
400 g Blätterteig
4 EL Crème frâiche
3 EL glatte Petersilie
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen gepresst
2 TL Senf
1-2 Eigelb
1 TL Butter
200 g Schinken (Standardmenge für 4 Portionen traditionelle Schinkengipfeli)
Tofu geräuchert (bitte auf keinen Fall die fade „nature“ Variante wählen)


So geht’s:
Die Menge Schinken und Tofu variieren je nach der geplanten Menge an vegetarischen Gipfeli, die Sie zubereiten wollen. Am besten vertrauen Sie Ihrer Intuition und Ihrem Geschmack und fügen den Füllungen jeweils so viel Schinken, resp. Tofu, bei, bis Sie es als perfekt erachten.
Lassen Sie die Butter in der Pfanne zergehen und braten Sie Zwiebeln und Knoblauch glasig, geben Sie die feingehackte Petersilie bei, rühren Sie diese bei mittlerer Hitze gut unter und lassen Sie die Masse leicht auskühlen.
Inzwischen cuttern Sie den Tofu und schneiden Sie den Schinken ganz fein (eventuell ebenfalls cuttern). Geben Sie die Crème fraîche, Senf und die ausgekühlte Zwiebel-Knoblauch-Mischung in einen Topf und verrühren Sie alles gut. Nun geben Sie einen Teil der Masse in einen zweiten Topf und fügen einer Masse den Schinken und der anderen Masse den Tofu bei. Gut vermischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Die Mischungen in Häufchen auf den vorbereiteten Blätterteig setzen und zu Gipfeli rollen. Mit Eigelb bestreichen und bei 190 Grad etwa 25 Minuten backen. Kennzeichnen Sie die vegetarischen Gipfeli, indem Sie sie beispielsweise mit der Gabel einstechen, ein hübsches Blätterteigförmchen darauf drapieren oder die eine Sorte krümmen und die andere gerade lassen.


Tipp
Servieren Sie Gipfeli zum Aperitif, sollten Sie sich die Mühe nehmen, kleine, mundgerechte Stücke zuzubereiten. Nehmen Sie dazu einen rechteckigen Blätterteig, schneiden Sie diesen zunächst in Quadrate und diese wiederum diagonal. So können Sie danach verführerische, kleine Gipfeli drehen. Servieren Sie die Gipfeli als Hauptspeise zu Salat, verwenden Sie runde Blätterteige, die Sie einfach achteln.

Übrigens: Dies ist das einzige Gericht unter meinen Rezeptvorschlägen, das Tofu beinhaltet. Denn damit können auch ungeübte Tofuköche kaum Fehler machen. Räuchertofu ist bereits gewürzt, also nicht fade. Zusammen mit den übrigen Zutaten für die Füllmasse gelingt Ihnen garantiert ein vegetarisches Gipfeli mit einer delikaten Füllung, das nach Mehr gelüstet.










Saltimboca/Tomme im Nussmantel (und Risotto)



Absolut gästetauglich

Sie benötigen:
2-3 dünne Kalbsschnitzel à 75 g pro Fleischesser
1-2 Tranchen Rohschinken pro Fleischesser
1 Salbeiblatt pro Schnitzel
2 EL Mehl
1 dl Weißwein
0,5 dl gut gewürzte Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer
1 Tomme à 100 g pro Vegetarier
1 Handvoll Nüsse feingehackt (z.B. Cashewnüsse, Haselnüsse oder Nussmischungen)


So geht’s:
Befeuchten Sie den Tomme mit einem Pinsel mit Wasser und drehen Sie ihn beidseitig in den fein gehackten Nüssen. Sie können auf der oberen Seite mit dem Löffel noch ein paar Nüsse dazugeben und etwas andrücken. Tomme beiseitestellen und Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Tomme im Ofen etwa 10 bis 15 Minuten backen - zum Servieren mit Schaufel vorsichtig aus dem Ofen nehmen, aufpassen, dass der Käse nicht ausläuft - und auf der Beilage (Risotto) anrichten.
Wenden Sie die Kalbsschnitzel im Mehl und würzen sie beidseitig mit Salz und Pfeffer. Danach geben Sie ein Salbeiblatt auf das Fleisch und legen eine halbe Tranche Rohschinken darüber und fixieren beides mit einem Zahnstocher.
Kochen Sie Wein und Bouillon in einer Bratpfanne kurz auf, reduzieren Sie die Hitze und geben Sie die Saltimbocca in den Sud. Etwa 4 Minuten kochen lassen - dann sind sie servierbereit.
Dazu passt ein Risotto hervorragend. Sie können einfach einen Safranrisotto zubereiten oder ihn je nach Saison mit Gemüse ergänzen. Beispielsweise Lauchrisotto im Winter, Kürbisrisotto im Herbst, Risotto mit mediterranen Gemüsen im Sommer. Wenn Sie Kürbisrisotto zubereiten, könnten Sie die Tommes passend mit Kürbiskernen panieren.


Tipp
Setzen Sie zuerst den Risotto an, Fleisch und Tomme können Sie ideal zubereiten, während es in der Pfanne blubbert. Saltimbocca sollten Sie auf jeden Fall à la Minute zubereiten.


Format: 18 x 27 cm
Seitenanzahl: 98
ISBN: 978-3-99064-370-9
Erscheinungsdatum: 05.11.2018
Durchschnittliche Kundenbewertung: 5
EUR 25,90
EUR 15,99

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